出版社内容情報
料理の「なぜ？」を解き明かし、理論を通じて料理を自由に楽しむための一冊。「旨さの方程式」「逆算の3ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
内容説明
「なぜ？」を解き明かし、料理を自由自在に楽しむための一冊。「旨さの方程式」や「逆算の３ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
目次
０１ 料理は知識が９割
０２ 旨さを決める方程式
０３ 味の特徴を理解する
０４ 個性を演出する風味の使い方
０５ おいしさを生み出す食感の工夫
０６ 完成度を高める温度の法則
０７ 逆算の３ステップメソッド
０８ レベルを一段上げる旨味の法則
０９ 素材を活かす塩の法則
１０ 世界一長いハンバーグのレシピ
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
うえぽん
45
料理教育のエキスパート集団による、旨さを最大化するための条件を体系化した本。旨さの方程式は、旨さの量、味の特徴、風味、食感、温度の5要素から構成され、その掛け算で決まるとする。中でも、旨さの量は旨味＋塩味で決まり、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸という異なる旨味成分を含む食材の組み合わせで奥深い味になるという。美味しく感じる塩分は0.9%で、体内の塩分濃度0.85%とほぼ同じというのは理にかなっていると思う。レシピは「世界一長いハンバーグのレシピ」のみ掲載し、未作製のため、本の真価は未知数。2025/05/10
kenitirokikuti
10
図書館にて。和食のポイントはそこそこ押さえていたが、洋食についてはかなり知識が欠けていたことを重い知らされた。第10章、ハンバーグの作り方。生地は20℃以下で練ると粘りが出る。フライパン加熱は火力が強く煮込みに近い。オーブン加熱は中心温度6〜70℃でといったじっくり型（その代わり長時間）。卵白は770℃くらいで完全に固まるので、オーブン焼きハンバーグでは卵は控えめに。煮込むなら玉子は多くてもよい。野菜の炒めかた。だらだら炒めると、酵素が失活する前に混ざってしまい、変な味が出やすい。2025/05/17
tetsubun1000mg
9
料理には基本的な知識が大切とは思っていたが、この本は分かり易く料理解説本の中では一番面白かった。 料理の旨さは旨さの量、味の特徴、風味、食感、温度の5要素からなっているという基本を順に解説するのだが、文章も簡潔で論理的なので分かり易い。 旨さは旨味の量（グルタミンなど）と塩味で決まるという基本は、納得の解説。 料理解説者としてよくTVで出られていた服部先生は、こんな要素を分析して判定されたんだろうなと思い出した。 料理を作る時や外食する際にこの５要素を考えてみたい。 すぐには言葉にならないだろうけどね。2025/06/12
たこ焼き
6
5つで美味しさは定義される①旨味は塩味が適切に存在しないといかに背後にあっても感じられない。旨味が強いとその旨味を感じるための塩の量も増える。②味の特徴は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味のバランス。③温度はそれらの味にも影響する。④風味は素材や調味料が持つ香りを指す。⑤食感。料理を作るとき、5つがどのような形で期待されているかを想定ししっかりとその美味しさを演出することを意識する。塩味で旨味を整えるときに塩を怖がっていれず旨味を感じられるまで到達しないケースが多い。2025/06/19
ks
4
タイトルに惹かれて手に取りましたが難しい！塩、組み合わせ、歯応え、温度、旨味、これらを覚えるのは私にはハードルが高いようで、何度も寝落ちしてしまいました。とりあえず仕上がりをイメージするところは、やってみたいと思います汗。2025/04/09
