出版社内容情報
料理の「なぜ？」を解き明かし、理論を通じて料理を自由に楽しむための一冊。「旨さの方程式」「逆算の3ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
内容説明
「なぜ？」を解き明かし、料理を自由自在に楽しむための一冊。「旨さの方程式」や「逆算の３ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
目次
０１ 料理は知識が９割
０２ 旨さを決める方程式
０３ 味の特徴を理解する
０４ 個性を演出する風味の使い方
０５ おいしさを生み出す食感の工夫
０６ 完成度を高める温度の法則
０７ 逆算の３ステップメソッド
０８ レベルを一段上げる旨味の法則
０９ 素材を活かす塩の法則
１０ 世界一長いハンバーグのレシピ
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
うえぽん
46
料理教育のエキスパート集団による、旨さを最大化するための条件を体系化した本。旨さの方程式は、旨さの量、味の特徴、風味、食感、温度の5要素から構成され、その掛け算で決まるとする。中でも、旨さの量は旨味＋塩味で決まり、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸という異なる旨味成分を含む食材の組み合わせで奥深い味になるという。美味しく感じる塩分は0.9%で、体内の塩分濃度0.85%とほぼ同じというのは理にかなっていると思う。レシピは「世界一長いハンバーグのレシピ」のみ掲載し、未作製のため、本の真価は未知数。2025/05/10
たまきら
38
料理を教えることに特化した執筆陣による、一味違った「美味しいものを作る技術」探究本です。料理は化合物であり、同時に歴史や文化、芸術にもまたがっている総合芸術だと思っている自分にとって、この本は映画の裏方の人たちと話しているような楽しさがありました。知識を蓄えた後、最終章でハンバーグ（講義内容を確認するのに最適なレシピでニヤッとしました）構成していく流れが楽しかったです。こういう知識が（いつもの味）を守るんだよな～。2026/06/11
とも
23
料理をいかに美味しく作るか系の本。その理屈を大系的にほんの一部だけセレクトして提示する。 美味しさを言語化するクセをつける。旨さを決める方程式「旨さの量 × 味の特徴 × 風味 × 食感 × 温度」。旨味や塩の種類と特徴などなど。読み物として面白い。 直接の味覚ではないが、個人的には方程式に「器や盛り付け」という視点も加えたい。料理の意欲が湧く一冊。 2026/06/17
kanki
15
レシピでなく、知識を。言語化出来ない味は再現出来ない。旨味の種類と量。塩分濃度。温度で変化する味と香り。料理はとても科学的である。2025/09/02
tetsubun1000mg
12
料理には基本的な知識が大切とは思っていたが、この本は分かり易く料理解説本の中では一番面白かった。 料理の旨さは旨さの量、味の特徴、風味、食感、温度の5要素からなっているという基本を順に解説するのだが、文章も簡潔で論理的なので分かり易い。 旨さは旨味の量（グルタミンなど）と塩味で決まるという基本は、納得の解説。 料理解説者としてよくTVで出られていた服部先生は、こんな要素を分析して判定されたんだろうなと思い出した。 料理を作る時や外食する際にこの５要素を考えてみたい。 すぐには言葉にならないだろうけどね。2025/06/12
