出版社内容情報
料理の「なぜ？」を解き明かし、理論を通じて料理を自由に楽しむための一冊。「旨さの方程式」「逆算の3ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
内容説明
「なぜ？」を解き明かし、料理を自由自在に楽しむための一冊。「旨さの方程式」や「逆算の３ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。
目次
０１ 料理は知識が９割
０２ 旨さを決める方程式
０３ 味の特徴を理解する
０４ 個性を演出する風味の使い方
０５ おいしさを生み出す食感の工夫
０６ 完成度を高める温度の法則
０７ 逆算の３ステップメソッド
０８ レベルを一段上げる旨味の法則
０９ 素材を活かす塩の法則
１０ 世界一長いハンバーグのレシピ
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
うえぽん
43
料理教育のエキスパート集団による、旨さを最大化するための条件を体系化した本。旨さの方程式は、旨さの量、味の特徴、風味、食感、温度の5要素から構成され、その掛け算で決まるとする。中でも、旨さの量は旨味＋塩味で決まり、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸という異なる旨味成分を含む食材の組み合わせで奥深い味になるという。美味しく感じる塩分は0.9%で、体内の塩分濃度0.85%とほぼ同じというのは理にかなっていると思う。レシピは「世界一長いハンバーグのレシピ」のみ掲載し、未作製のため、本の真価は未知数。2025/05/10
kenitirokikuti
9
図書館にて。和食のポイントはそこそこ押さえていたが、洋食についてはかなり知識が欠けていたことを重い知らされた。第10章、ハンバーグの作り方。生地は20℃以下で練ると粘りが出る。フライパン加熱は火力が強く煮込みに近い。オーブン加熱は中心温度6〜70℃でといったじっくり型（その代わり長時間）。卵白は770℃くらいで完全に固まるので、オーブン焼きハンバーグでは卵は控えめに。煮込むなら玉子は多くてもよい。野菜の炒めかた。だらだら炒めると、酵素が失活する前に混ざってしまい、変な味が出やすい。2025/05/17
ks
3
タイトルに惹かれて手に取りましたが難しい！塩、組み合わせ、歯応え、温度、旨味、これらを覚えるのは私にはハードルが高いようで、何度も寝落ちしてしまいました。とりあえず仕上がりをイメージするところは、やってみたいと思います汗。2025/04/09
月と星
2
★★★★美味しいをロジカルな視点で説明。風味の種類、立ち香り（オルソネーザル）、戻り香り（レトロネーザル）に興味津々。知識として持っているのと持っていないのとでは、確かに美味しいが違うかも。2025/05/18
Go Extreme
2
基本理論： 料理科学 理論理解 旨味の相乗効果 温度管理 食感調整 塩分濃度 風味 旨さ： 旨味 甘味 酸味 苦味 辛味 風味 渋味 塩味 旨味成分の組み合わせ 調理技術： 低温調理 焼き加減 塩の役割 煮詰め方 休ませる技術 煮込み時間 火加減調整 味のピーク 食材： グルタミン酸 イノシン酸 グアニル酸 コハク酸 天然塩 精製塩 食材の水分量 乳化作用 油 応用と実践： 自由な発想 科学的アプローチ ハンバーグ調理法 レシピ応用 料理組み立て 料理上達 食材適温 提供温度 計量の重要性 調味料バランス2025/03/02
