冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

前田 尚毅【著】

飛鳥新社（2021/12発売）

• サイズ A5判／ページ数 192p／高さ 21cm
• 商品コード 9784864108249
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

日本一の魚屋さんが教える「新しい魚の教科書」が誕生!

「冷やし」と「ひと塩」で魚がかわる/美味しさを保つための「冷やし」が重要/水分をコントロールするための「ひと塩/おいしい魚と出会うコツ/おいしい魚の見極め方すべての基本は干物にあり/世界に誇る 日本の水産

内容説明

日本一の魚屋がずっと伝えたかったいちばん美味しい刺身の食し方。フランスや香港の超一流店も殺到！星付きシェフ達が絶賛する「うまい魚の見極め方」を教えます。

目次

第１章　美味しさを保つために重要な「冷やし」
第２章　水分をコントロールするための「ひと塩」
第３章　美味しい魚と出会うためには
第４章　美味しい魚を見極める
第５章　すべての基本は干物にあり
終章　世界に誇る、日本の水産

著者等紹介

前田尚毅［マエダナオキ］
１９７４年、静岡県焼津市生まれ。６０年以上続く「サスエ前田魚店」の５代目店主。学生時代から、登校前に市場の競りで記録係を務めるなど、魚関連の仕事に勤しむ。水産高校卒業後、水産会社で荷受や仲卸しの仕事を学んだ後、１９９５年に家業のサスエ前田魚店に入る。地元客向けの小売と、飲食店向けの専門販売、いずれの仕込み技術も身に付ける。研鑽の末、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」や、世界のベストレストラン５０に日本からわずかにランクインした「傳」「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」など、多数のグランメゾンから納品オファーが殺到するように。日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びに焼津へ訪れる。締めたはずの魚がピクピク動き出す「脱水締め」という仕込み技術がテレビで放映されると、魔法のような光景が大反響を呼ぶ。２０２１年には、ミシュランと双璧をなすフランスのグルメガイド『ゴ・エ・ミヨ』誌上で、魚屋として唯一、生産者に贈られる「テロワール賞」を受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

前田さんは今まで読んだレシピ本や魚本、料理雑誌に登場していたけれど、彼自身の本は初めてなんですね。夫と取り合うように読みました。すごく基本的なことが書かれているんですが同時に「冷やす」を徹底し、地元の人たちと協力されている姿に感動しました。ひと塩し寝かせると美味しいお魚あります。我が家は甘鯛がそれ。「ヨード臭い」といわれた子が良くうちに来ますが、前田さんは「カルキ臭い」と言っていて、それもちょっとわかります。面白かった！

2022/02/25

[tetsubun1000mg]

静岡県焼津市の鮮魚店主の書いた、魚の下処理からレストランなどに届けるまでの仕事を解説。　タイトル通り「冷やし」「ひと塩」で美味しくなる。　その手法や輸送時の保冷処理の方法なども紹介する。　今まで知らない事ばかりで非常に興味深い内容でした。　このようなプロの手法から見たスーパーなどの保冷の仕方などの見分け方と注意点などは参考になる。　国内だけでなく海外でもデモや解説をしているらしく、文章も読みやすくてスーッと伝わってくる。　アジや鯛などの魚の鮮度やあぶらのノリなどの見立て方は参考になる。

2022/08/07

[Sumiyuki]

釣った魚が上手いのは、クーラーボックスで常に冷やしているからかも。一本釣りだし。ヒレ先が湿って艶々していたら、鮮度ヨシ。ひと塩の脱水締めには挑戦していきたい。

2022/06/25

[takao]

冷やし、塩。一度温度が上がったり、凍ったりすると細胞が壊れる。

2022/08/23

[KJ]

前田尚毅。有名なプロの魚屋。何度か番組でも紹介され、プロの目利きに感銘。その人の鮮度を保つコツを紹介。いつかは行きたい焼津の店へ。

2022/02/23