内容説明
津本式を「活かす」熟成術。天然魚ｖｓ養殖魚。「寝かせるほど美味しくなる」は本当！？フードロス削減に貢献！
目次
津本式の手順
血合い取りリムーバーの役割と可能性
熟成魚を育てる目利き
魚の熟成を知る
熟成を科学する。
プロの熟成術
浸透圧の基本
魚を締める意味
津本式と熟成魚の可能性
熟成魚の切り身サンプル
熟成魚のレシピ
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
31
獣肉の熟成はだいぶ知られてきましたが、魚肉の熟成はまだまだ知られておらず、「新鮮第一」と思われがち。タイトルを見て夫のお客さんが出てくるかな？とワクワクして手に取りました。「津本式」が全面に出ていますが、徹底的に血を洗うなど基本は一緒。自分はヒラメやマダイは経験済みですが、磯の魚でもやってみたいなあ。色々アイデアをもらえました。面白かった。2021/01/22
アスワンハイダム
1
「データによる確証を得られていない」「あくまでも想定」「科学的にはなんとも言えない」「正直分かりません」「と考えられているから」「文字で確実に伝えることは不可能」とまあ、こんな感じの逃げ口上が並ぶテキストでした2021/09/17
HILA
0
津本式解説書の第2弾。 第1弾では津本式究極の血抜きの手順、肝についてが主であったが、本書は熟成についてが主。 東京海洋大学の高橋助教による熟成の科学的解説と、東京広尾の「熟成鮨 万」の白山氏による熟成法が主。 究極の血抜きについても解説されているが、究極の血抜きの手法そのものについてはシリーズ第1弾の方が詳しいので、あわせて読むのが間違いない。
えのもと
0
鮨ばかり食べ歩く今日この頃。注目していた熟成鮨万の大将も出ていたので即購入です。2021/05/04
