捨てないパン屋―手を抜くと、いい仕事ができる→お客さんが喜ぶ→自由も増える

田村 陽至【著】

清流出版（2018/11発売）

• サイズ B6判／ページ数 224p／高さ 19cm
• 商品コード 9784860294816
• NDC分類 588.32
• Cコード C0034

出版社内容情報

借金を抱えたパン屋を再建、年商2500万円に！　作っているのは４種類のパンだけ。働き方を変えたら、本当の豊かさが見えた。借金を抱えたパン屋を再建、年商2500万円に！

一生懸命つくったパンなのに、売れ残ったパンは、衛生上、廃棄する他ない。
ではどうしたら？　パン屋の3代目は、一時お店を閉めてフランス、オーストリアでパン修業し、店を再スタート。
焼いて売っているのは４種類のパン。つくるのは自分だけ、店番は妻一人。
ほどほどに働くので、時間にゆとりがあり、長期休暇もとれる。
「捨てないパン屋」はそんな店。

はじめに



第１章　捨てないパン屋

捨てないパン屋になる

僕のパンの焼き方

かつては猛烈に働いていた

パン屋の３代目

パンは大嫌い

父からの「辞表願い」

手を抜いて働く

オーストリアのパン店での衝撃

良い素材を使って80点を目指す

「苦情」は心にとどめない

古いものは古くならない

リニューアル３年で客層がすべて入れ替わった

パン屋は日本のミニチュア


第２章　ご先祖様のパンづくり

ご先祖様のパン屋

発酵食とはチャラチャラしたものではない

必要だからパンも発酵させた

牛乳問題を酪農国で言ってみたらいいのに
乳酸菌の復権

パンの世界に乳酸菌を再登場させる

イースト菌も新しさを求めた結果

懐の深さで勝負する

日本酒の「緩衝力」をパンにも

なぜ日本人はパンを食べなかったか

知恵とはなんぞや


第３章　豊かさのレシピ

旅するパン屋

パンの穴から世界を見る

「パンなんてなくなってしまえ！」への答え

大学で学んだ環境問題

モンゴルで得た命をもらう生き方

ヨーロッパから学ぶべきものはパンのレシピじゃない

なぜ彼らは豊かなのか

旅して真似すれば働き方改革は完了

日本の良いところと危険なところ

欧米人のコスト感覚

ヨーロッパそのものをまねる

「これが日本のパンだ」をつくる

第４章　ワハハなパン屋の素敵な仲間たち

お金が邪魔をする

レシピごときの何倍も価値のあるネットワーク

うちは競わないパン屋

リレー販売で捨てるパンはゼロに

麦農家のみなさん

はじめて目にした自然農法

せっかくの材料を生かさないと

リスペクトしあえる時代の職人ネットワーク

常連さんのためにパンを焼く


第５章　働かないパン屋

レトロ・イノベーションという選択

うちは働かないパン屋

薪窯はズルいです

「手抜き」の細かい話

手抜きの切り札も薪窯

３割打者になるなら大ぶりはするな

「にっこり笑って無視」も必要

気遣う文化、気遣わない文化

第三世代は日本の素材で日本らしいパンを焼く

書きにくいけど書かなきゃならない鳥とお金の話

変えられることを変える勇気を


おわりに

田村陽至［タムラヨウジ］
著・文・その他

内容説明

一生懸命つくったパンなのに、売れ残ったパンは、衛生上、廃棄するほかない。ではどうしたら？パン屋の三代目は、フランス、オーストリアでパン修業し、店を再スタート。焼いて売っているのは４種類のパン。つくるのは自分だけ、店番は妻一人。ほどほどに働くので、時間にゆとりがあり、長期休暇もとれる。「捨てないパン屋」はそんな店。

目次

第１章　捨てないパン屋（捨てないパン屋になる；僕のパンの焼き方　ほか）
第２章　ご先祖さまのパン屋（ご先祖さまは怒っている；馬乳酒が発酵を教えてくれる　ほか）
第３章　旅するパン屋（旅するパン屋；パンの穴から世界を見る　ほか）
第４章　競わないパン屋（お金がジャマをする；レシピごときの何倍も価値のあるネットワーク　ほか）
第５章　働かないパン屋（レトロ・イノベーションという選択；働かないパン屋と思わせる　ほか）

著者等紹介

田村陽至［タムラヨウジ］
１９７６年、広島県生まれ。「ブーランジェリー・ドリアン」店主。東京の大学を卒業後、北海道や沖縄で山・自然ガイド、環境教育について修業。その後、モンゴルでツアーを企画。帰国後の２００４年、祖父の代から続くパン屋を継承した。２０１２年には１年半休業してヨーロッパでパン屋修業を行い、店をリニューアルして現在に至る（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ばりぼー]

毎日たくさんパンを焼いていますが、一つも捨てていない。月は仕込み、火・水はネット販売による地方発送のみ、木・金・土が店舗販売で日曜は休み。週６日、昼頃には仕事を終えてのんびりする。夏は１ヶ月から１ヶ月半の休みを取る。良い材料を使って８０点を目指す。材料を良くして８０点を目指すと、肩の力が抜ける。客の苦情は笑顔で受け入れてすぐ忘れる。うちは常連さんをえこひいきするお店だ。客層を広げようなどとは考えない。目先の新しさを追い求めるのを捨てて、古典から学ぶ「レトロ・イノベーション」、古いものは古くならない。

2020/01/24

[チャー]

本書はパン作りを営む著者が、旅を通じて学んだ人にも環境にも優しい生活スタイルについて綴っている。賞味期限だから、規則だからと食糧が大量に廃棄される飽食の時代に、より良いものを大切に作り売り切るという著者のスタイルは単純に良いことだと感じた。本当にいいものを突き詰めていくことで、添加物や化学調味料が不要な身体に優しい自然のものが得られる。また、日々忙しさに追われクタクタになるまで働きづめ無くても、やるべきことを選別しやることを決めることで、十分な生活が可能であるという視点はなるほどと感じた。

2022/04/14

[Ayakankoku]

SDGsの作る責任や、働きがいも経済成長もなどが頭に浮かんできた。私はどう仕事をこれからしていく？そんなことを自分に問いかけながら読んだ。

2020/12/16

[66 （Audible オーディブル毎日聴いてます）]

面白かった。いわゆる「働き方改革」の縮図だなと思った。お客様に良かれと思って商品を増やす、時間を延ばす、→　働く人が疲弊、パンを捨てる　→　持続可能じゃない。これを、商品の種類を絞る、売り先（お客様）を絞る、働く人も減らす、時間も減らす。規模は大きくないかもしれないけれど、みんなハッピーじゃないか。つくづく「佰食屋」の本で思ったことと同じなんだよなあ。ジュニア向けの別の本にはなかったのが人件費とお金の話。確かに人を雇うと規模拡大はできるが伴って仕事も増えるんだよね。計算や評価も必要で大変なのだ。図書館本。

2021/11/04

[mamaboo]

最近パン屋さんの本をよく読むけど、こんなふうに暮らせるならうらやましい。頑張りすぎてしまうからね。

2018/12/09