新しい料理の教科書―定番の“当たり前”を見直す

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新しい料理の教科書―定番の“当たり前”を見直す

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  • サイズ A5判/ページ数 184p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784838730247
  • NDC分類 596
  • Cコード C0095

内容説明

いつものレシピをおいしくする極意。料理の新常識35。

目次

prologue 間違いだらけの定番レシピ
肉料理
パスタ
ごはんもの
卵料理
野菜料理
いも料理
魚介料理
デザート

著者等紹介

樋口直哉[ヒグチナオヤ]
作家・料理人。1981年東京都生まれ。服部栄養専門学校卒業。フランス料理の出張料理人として活躍後、作家に転身。『さよならアメリカ』(講談社)で第48回群像新人文学賞を受賞しデビュー(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の作り方を科学的な視点から見直した本です。家庭で人気のハンバーグや鶏の唐揚げなど定番レシピを科学的に検証し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。最新の知見を基にした調理工程や意外な料理のコツなど驚きのテクニックが続々登場します。
ちょっとした発想の転換から生まれた目からウロコの調理法で、誰でもが最高の定番を作れるようになる、新しい料理の教科書です。
定番レシピに異議あり!
驚きの「料理の新常識」が続々登場!


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続!

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま
加えます。生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ! 調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ 
(冷たい油から揚げるとジューシーになる)
◎豚肉の生姜焼き 
(合わせ調味料の酵素の力でやわらかく)
◎鶏もも肉のステーキ 
(肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり)
◎牛肉のステーキ 
(高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く)
◎超絶ハンバーグ 
(卵を入れない、玉ねぎは炒めない)
◎喫茶店風ナポリタン 
(麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる)
◎王道チャーハン 
(木べらで切るように炒めるとパラパラになる)
◎親子丼 
(卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ)
◎最高のオムレツ 
(焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり)
◎青菜の炒め物 
(シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱)
◎玉ねぎのロースト 
(蒸し焼きにすると、とろける甘さに)
◎茹で上げブロッコリー 
(濃い塩水で2分茹でると風味が残る)
◎インゲンのサラダ 
(茹でる時に塩を入れる必要なし)
◎ほうれん草のお浸し 
(たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに)
◎フライドポテト 
(冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる)
◎元祖ポテトサラダ 
(砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり)
◎ブリ大根 
(最初に酒を加えるとくさみが消える)



樋口直哉[ヒグチナオヤ]
著・文・その他

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