出版社内容情報
下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーなどを網羅。
古賀純二［コガジュンジ］
菊地美升［キクチヨシナル］
岸本直人［キシモトナオト］
高良康之［タカラヤスユキ］
古屋伸行［フルヤノブユキ］
花澤龍［ハナザワリョウ］
飯塚隆太［イイヅカリュウタ］
青木健晃［アオキタケアキ］
谷利通［タニトシミチ］
生井祐介［ナマイユウスケ］
手島純也［テシマジュンヤ］
湯澤貴博［ユザワタカヒロ］
?橋雄二郎［タカハシユウジロウ］
川手寛康［カワテヒロヤス］
内容説明
本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。
目次
１章 肉の下処理（家畜肉；家禽肉；内臓 ほか）
２章 肉の火入れと料理（加熱調理の基礎知識；基本の火入れ技術１ ロティール；基本の火入れ技術２ ポワレ ほか）
シャルキュトリ（パテ・ド・カンパーニュ；豚肉のリエット；ジャンボンブラン ほか）
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- Two Wolves
