目次
１ 基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー；ビーフコンソメ（ブイヨン；フォン・ブラン・ド・ヴォー）
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ ほか）
２ 素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉；家禽；ジビエ ほか）
３ その他の主要ソース（乳化ソース；焦がしバターのソース；ルウを使うソース ほか）
４ デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア ドモーリ社 サンビラーノ フランボワーズ、ヴァニラ 砂漠の薔薇―アングレーズソース；プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース；ヘーゼルナッツのブランマンジェ カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース ほか）
著者等紹介
古賀純二［コガジュンジ］
１９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める
高良康之［タカラヤスユキ］
１９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める
花澤龍［ハナザワリョウ］
１９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業
小林邦光［コバヤシクニミツ］
１９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業
笹嶋伸幸［ササジマノブユキ］
１９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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