内容説明
理論と実技の融合という従来のコンセプトを受け継ぎ、調理学を理論に基づいて把握し、調理技術を身につけられるよう構成。伝統的な調理から現代的な調理まで、和風・洋風・中華風などの調理様式を網羅して解説。新しい知見と最新の研究成果をとりいれた垂涎の書。
目次
調理の意義・目的と調理法
穀類の調理
でんぷん・いも類の調理
油脂の調理
豆・豆製品の調理
魚介類の調理
鶏卵の調理
獣鳥肉類の調理
牛乳・乳製品の調理
野菜・果物の調理
寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
海藻・きのこ類の調理
飲み物の調理
食物の味
著者等紹介
山崎清子［ヤマザキキヨコ］
昭和２年３月東京女子高等師範学校家事科卒業、東京女子高等師範学校教諭、東京第二師範学校教授、東京第三師範学校教授、東京学芸大学助教授、東京学芸大学教授、東京学芸大学名誉教授、大妻女子大学教授、昭和５５年３月退職
島田キミエ［シマダキミエ］
昭和３年３月東京女子高等師範学校家事科卒業、新潟県長岡女子師範学校教諭、神奈川県女子師範学校教授、横浜国立大学学芸学部助教授、横浜国立大学教育学部教授、神奈川県立栄養短期大学講師、昭和５５年３月退職。平成１３年１月逝去
渋川祥子［シブカワショウコ］
昭和３４年３月お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業、鹿児島女子短期大学講師、横浜国立大学教育学部（現、教育人間科学部）講師、助教授、横浜国立大学教育人間科学部教授、横浜国立大学名誉教授、聖徳大学教授、農学博士
下村道子［シモムラミチコ］
昭和３６年３月お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業、お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了、東京都立高等学校教諭、大妻女子大学家政学部講師、助教授、教授、理学博士
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