出版社内容情報
日本列島と朝鮮半島は一衣帯水の関係にある。しかし、食をめぐる文化を見る時、それは必ずしも同一ではない。朝鮮半島に生活する人びとの、食べものにこめられた、民族の知恵と食文化をさぐる。 ★★★北海道新聞評＝食礼から朝鮮料理の生い立ち、作り方まで解き明かしてくれる。★★★週刊読売評＝朝鮮の食べ物を通して、朝鮮という国がらや人々のあり方を知るのによい。★★★朝日ジャーナル評＝楽しい知識を、食文化史の観点から教えてくれる。★★★ ■■■石毛直道氏＝朝鮮料理のつくりかたを記した本はいくつか出版されているが、お隣りの民族の食の文化について書かれた文献はきわめて少なかった。朝鮮半島の食べものの科学と歴史を研究している著者が、この空白を埋めてくれた。日本の食べものの文化を考えるためにも必読の書である。■■■ ●●●「まえがき」より＝食べものには人間の知恵がこめられている。食べる材料が選ばれたのも、料理が考え出されたのも、人間が食べてみて有益であることが確認されたからにほかならない。長い時間をかけ命をフィルターにして、食べものの知恵は積み重ねられてきたわけである。だから食べものをめぐる知恵を総称する「食文化」ということばがあるのだろう。この知恵の働かせ方は、それぞれの地域や民族によってちがうところがある。しかし、よりよく生きていこうという点においては共通といえるだろう。朝鮮半島に生活した人びとの永い歴史の中でも、生きるための食べものに多くの知恵が働かされたといえよう。その食べものにこめられた民族の知恵とはどんなものなのかというのを浮き上がらせてみたかった。朝鮮半島と日本列島は一衣帯水の関係にある。マクロにみれば同じ文化圏にある。生活の文化、とくに食生活においてみるとしても、そう大きな差があるとは思えないが、現実には朝鮮料理と日本料理とは同じではない。日本に居住して朝鮮と日本の両方の食べものに毎日接していると、そのことをより強く感ずる。日本では朝鮮料理がかなり普及し食べられるようになった。しかし、焼肉とキムチがその代表かのように受けとめられているのが現状であろう。実際にはそればかりでない多様な調理法による料理が豊富にあることをも、この本を通して紹介したかった。食べものを通して朝鮮の民族性なり文化性を知ってもらえたらと思ったわけである。●●● 【主要目次】▲▲第１章 朝鮮の食卓＝食礼／米飯と薬飯／骨董飯のピビムパプ／麺食い腹は別にあり／また麺の話／南酒北餅／わかめスープ／牛肉とユッケジャン／狗肉料理と補身湯／松の実粥／防風粥／小豆粥／粥と食道具、そして儒教 ▲▲第２章 肉料理と香辛料＝仏教と肉料理／蒙古民族の朝鮮支配／多様化する肉料理／ユッケとタルタルステーキ／脯と雪濃湯／肉の部位名と朝鮮語／胡椒以前の香辛料／肉料理と胡椒／倭辛子は胡椒の代替か？／高麗胡椒と日本料理 ▲▲第３章 山菜と野菜＝牛蒡の料理／竹の子と実／葵と阿郁／桔梗（トラジ）／つる人参（トドック）／千金菜のちさとサム／たんぽぽとドレッシング／えごまと青しそ／朝鮮の味覚キムチ／キムチの歴史／キムチの価値 ▲▲第４章 果物＝桃、盤桃／杏／りんごとかりん／五味子／なつめ ▲▲第５章 魚＝朝鮮の大衆魚、明太（すけとうだら）／明太魚の由来／北魚の由来／北魚をつくった知恵／明太魚の価値と辛子明太子／青魚（にしん）／大衆の魚、青魚／青魚の保存法／肥儒魚の由来／青魚漁の盛衰／助気（いしもち）／塩乾製品「仇非」 ▲▲第６章 朝鮮の酒＝麹のつくり方／醪の材料／酒がめの管理／酒のつくり方 ▲▲第７章 茶と飲料＝茶と飲料／金庚信と漿水／茶の伝来と普及／茶道衰退の理由／新しい飲料の開発
