天然発酵の世界

キャッツ，サンダー・Ｅ．【著】〈Ｋａｔｚ，Ｓａｎｄｏｒ Ｅｌｌｉｘ〉/きはら ちあき【訳】

築地書館（2015/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 197p／高さ 22cm
• 商品コード 9784806714903
• NDC分類 588.51
• Cコード C0077

出版社内容情報

時代と空間を超えて脈々と受け継がれる発酵食。100種近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、その奥深さと味わいを楽しむ。

農耕を始める前から、人類はさまざまなものを自分たちで発酵させてきた。
時代と空間を超えて、脈々と受け継がれる発酵食。
100種近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、
その奥深さと味わいを楽しむ。

発酵食ブームの火付け役となった、
全米ロングセラーの発酵食バイブル。

自分で醸して、あなたも発酵生活を始めよう。

序章　発酵と文化のルーツをたどる旅へ
　　　発酵フェチができるまで

第１章　発酵微生物との共存
　　　　発酵食品の健康効果

第２章　人類と発酵の歴史　その１
　　　　発酵と文化と科学の関わり

第３章　人類と発酵の歴史　その２
　　　　標準化、画一化、そして大量生産

第４章　発酵微生物を操ってみる
　　　　自分でやってみるための手引き

第５章　野菜の発酵

第６章　豆の発酵

第７章　乳製品の発酵とビーガン向け応用編

第８章　穀物の発酵　その１
　　　　パンとパンケーキ

第９章　穀物の発酵　その２
　　　　ポリッジと飲み物

第10章　非穀物系アルコール発酵
　　　　ワイン、ミード、シードル

第11章　穀物系アルコール発酵
　　　　ビール

第12章　アルコール発酵の変化形
　　　　酢

第13章　発酵と命の輪廻
　　　　たゆまぬ変化の力

謝辞
訳者あとがき

【著者紹介】
[サンダー・E・キャッツ（Sandor Ellix Katz）]ニューヨーク市生まれ。マンハッタンで中欧系ユダヤ人の発酵食文化で育った、自称〈発酵フェチ〉。もともと料理・栄養学・百姓仕事に興味があったことから、そのすべてに関わる発酵食の探究を深めてきた。北米における発酵食ブームのパイオニアで、彼の著書『発酵の技術』は、ジェームス・ビアード財団の最優秀図書賞を受賞しニューヨークタイムズベストセラーとなった。長期にわたりHIV感染症／エイズとともに生きるキャッツは、発酵食が彼を癒す重要な要素であると考える。現在はテネシー州の小高い森の中にある、同性愛者のインテンショナル・コミュニティ（共通のビジョンのもとに共同生活をするコミュニティ）であるショートマウンテン・サンクチュアリの住み込み管理人のひとり。

内容説明

みそ　漬物、ヨーグルト、チーズ、甘酒から、エチオピア式ハニーワイン「タッジ」、レバノンの発酵食品「キシュク」、メキシコのパイナップル酢「ビニャグレ・デ・ピーニャ」まで。テネシー州の山中で自給自足の生活を送る著者が、誰にでも簡単にできる発酵パワーを使った世界の料理を紹介。

目次

発酵と文化のルーツをたどる旅へ―発酵フェチができるまで
発酵微生物との共存―発酵食品の健康効果
人類と発酵の歴史（発酵と文化と科学の関わり；標準化、画一化、そして大量生産）
発酵微生物を操ってみる―自分でやってみるための手引き
野菜の発酵
豆の発酵
乳製品の発酵とビーガン向け応用編
穀物の発酵（パンとパンケーキ；ポリッジと飲み物）
非穀物系アルコール発酵―ワイン、ミード、シードル
穀物系アルコール発酵―ビール
アルコール発酵の変化形―酢
発酵と命の輪廻―たゆまぬ変化の力

著者等紹介

キャッツ，サンダー・Ｅ．［キャッツ，サンダーＥ．］ ［Ｋａｔｚ，Ｓａｎｄｏｒ　Ｅｌｌｉｘ］
ニューヨーク市生まれ。マンハッタンで東欧系ユダヤ人の発酵食文化で育った、自称“発酵フェチ”。もともと料理・栄養学・畑作りに興味があったことから、そのすべてに関わる発酵の探究を深める。長期にわたりＨＩＶ感染症／エイズとともに生きるキャッツは、発酵食品が彼を癒す重要な要素であると考える。現在はテネシー州の小高い森の中にある同性愛者のインテンショナル・コミュニティ（共通のビジョンのもとに共同生活をするコミュニティ）であるショートマウンテン・サンクチュアリの住み込み管理人のひとり

きはらちあき［キハラチアキ］
オーストラリアの大学に１年交換留学、アメリカの大学院で日本語を教えながら外国語教育学修士号取得。帰国後、エンジニアリング系の社内通訳翻訳者として１０年働いたのち、人の為になる通訳・翻訳を目指して、ヨガ通訳・翻訳を中心に活動。翻訳出版は『天然発酵の世界』が初めて。日本酒とワインが好きで、ワインコーディネータ資格を持つ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[たまきら]

エイズを発症している著者の文章は、発酵を生と死でとらえていて、他の発酵の本とは一線を画していると感じました。文章中心でレシピを再現するのが難しいからというのもあるかもしれませんが、最終章では死すらも大地の一部であり、生命は続くのだという摂理を淡々と書いています。恐る恐る県s買うし、ご存命のようでホッとしました。毎日笑って発酵への偏愛を深めておられますように。

2022/04/04

[ちーたん]

作り方までじっくり読んだわけじゃないけど、発酵ってちゃんとした道具や酵母がなくちゃ出来ないという認識だったのが変わった。最初は偶然だったり、何もないところから発生させたりしてるんだから、何でも試してみたらいいみたい。発酵と腐るは人間に害があるかないかだけの違いなんだから。チーズが簡単に作れるならやってみたい

2016/05/22

[ぺったらぺたら子]

発酵食品のバイブルとして語り継ぎたいもの。ここまで多岐に網羅させたものは見たことがない。ワクワク楽しい発酵生活への誘いであるのは勿論だが、重要なのはその死生観・世界観。無菌状態にパッケージされた現代人の生活と思考を再び、腐っては再生して行く自然の世界へ繋げていくこと。

2017/08/04

[チダ（uy1）]

寺田氏の発酵道と同じく、生き方、生命、死などの思いが言葉文にされている。単なる飲食のはなしではない。コンポストにより、微生物により人すらも土に還る自然の仕組みなども著述。現代社会の過ちである食料大量生産消費戦争など、悲観的状況でも、微生物発酵により、それが永続しない、希望もあると説く。発酵変化は奇跡の魔法ごとく、自分たちも社会に変化の泡を放そう、家族味方知人にたっぷり栄養を、生命の肯定する力を与えようと締めくくる。原文とは章が結構異なるのでびっくり。甘酒、ザワークラフトなどレシピ多数。

2015/06/14

[May]

発酵本2冊目。発酵食品づくりの実際（レシピ含む）と、著者のそれと密接に結びついていると思われる暮らし方、社会への思いといったものがつづられた内容。著者の暮らし方などに共感はする部分はあったとしても、同じようにするつもりはないが、紹介されている発酵食品づくりには挑戦してみたい。塩麹くらいしか作ったことはないけど、シードルやザワークラウトならできそうだ。

2021/06/17