出版社内容情報
本書は、昔ながらの発酵食品から現代の発酵産業まで、発酵の仕組みや微生物の働きを図表を交えて楽しく科学的に解説した入門書です。
発酵といえばまず思い浮かべる「発酵食品」についてはもちろん、産業でも使われている発酵技術を含めて発酵に関することを広く学ぶことができる内容です。
第2版では、写真や図を大幅に追加＆冒頭にカラーページを追加したことにより、ビジュアルでもっとわかりやすい構成になりました。
さらに、近年進歩が著しい「精密発酵」の章を追加し、最新技術を反映した内容になっています。
「発酵」とはどんなものなのか、どういった仕組みで起こっているのか、図解と写真で分かりやすく0から学べる書籍です。
【目次】
序章 私たちの生活を支える発酵文化
0-1 発酵食品に囲まれた生活
0-2 発酵は微生物による恩恵
0-3 発酵は食品だけではない
0-4 発酵と現代科学
0-5 発酵とSDGs
第1 章 発酵とはなんだろう
1-1 微生物とは？
1-2 微生物はどこにいるのだろう
1-3 発酵とはなんだろう？
1-4 発酵の種類
1-5 腐敗とはなんだろう？
1-6 食中毒とはなんだろう？
1-7 毒素の種類
1-8 食中毒を起こす細菌
1-9 毒素の強弱
第2 章 微生物とはなんだろう？
2-1 微生物とウイルス
2-2 細胞と細胞膜
2-3 細胞膜の構造
2-4 細胞の構造
2-5 微生物の種類と構造
2-6 カビの性質と害
2-7 カビの種類と特徴
2-8 酵母とは？
2-9 麹とは？
2-10 乳酸菌とは？
2-11 乳酸菌の種類
第3 章 植物食品と発酵
3-1 単糖類の糖類と構造
3-2 デンプンとセルロース
3-3 アルコール発酵
3-4 乳酸発酵
3-5 日本の植物性発酵食品
3-6 世界の植物性発酵食品
3-7 発酵調味料
3-8 発酵嗜好品
第4 章 動物性食品と発酵
4-1 タンパク質とアミノ酸
4-2 タンパク質の構造：ポリペプチド
4-3 タンパク質の高次立体構造
4-4 油脂の構造
4-5 発酵魚介類食品
4-6 特殊な発酵魚介類食品
4-7 発酵獣肉食品
4-8 発酵乳製品：ヨーグルト
4-9 発酵乳製品：クリーム、バター、チーズ
第5 章 醸造と発酵
5-1 お酒とは
5-2 ワインと発酵
5-3 ビールと発酵
5-4 日本酒と発酵
5-5 特殊な醸造酒
5-6 蒸留酒
5-7 特殊な蒸留酒
5-8 リキュール
5-9 酢
第6 章 発酵と健康
6-1 微生物と人間
6-2 腸内フローラ
6-3 人の成長と腸内細菌
6-4 発酵と腸内環境
6-5 発酵と免疫力
6-6 発酵食品と健康
6-7 発酵食品の健康機能
6-8 発酵と疾病
第7 章 発酵と産業
7-1 染色と発酵
7-2 塗料と発酵
7-3 紙と発酵
7-4 繊維と発酵
7-5 陶磁器と発酵
7-6 建築と発酵
第8 章 発酵と生化学
8-1 発酵と代謝
8-2 発酵とエネルギー
8-3 ATP 生産
8-4 発酵と酵素
8-5 酵素の働きと性質
8-6 微生物の品種改良
8-7 微生物と遺伝子工学
第9 章 精密発酵
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