出版社内容情報
本書は、昔ながらの発酵食品から現代の発酵産業まで、発酵の仕組みや微生物の働きを図表を交えて楽しく科学的に解説した入門書です。
発酵といえばまず思い浮かべる「発酵食品」についてはもちろん、産業でも使われている発酵技術を含めて発酵に関することを広く学ぶことができる内容です。
第2版では、写真や図を大幅に追加＆冒頭にカラーページを追加したことにより、ビジュアルでもっとわかりやすい構成になりました。
さらに、近年進歩が著しい「精密発酵」の章を追加し、最新技術を反映した内容になっています。
「発酵」とはどんなものなのか、どういった仕組みで起こっているのか、図解と写真で分かりやすく読み進めることができる一冊です。
【目次】
発酵ナビ
日本の伝統的な発酵食品＆調味料
世界の伝統的な発酵食品＆調味料
発酵を利用して造る日本のお酒
発酵を利用して造る世界のお酒
発酵を利用した嗜好品
その他の発酵の利用例
はじめに
第1章 発酵とはなんだろう？
1-1 発酵食品に囲まれた生活
1-2 発酵は微生物による恩恵
1-3 発酵は食品だけではない
1-4 発酵と現代科学
コラム 発酵とSDGs
第2章 発酵と腐敗
2-1 微生物とはなにか？
2-2 微生物の棲み家
2-3 発酵とはなんだろう？
2-4 発酵の種類
2-5 腐敗とはなんだろう？
2-6 食中毒とは？
2-7 毒素の種類
2-8 食中毒を起こす細菌
2-9 毒素の強弱
コラム 毒のランキング
第3章 微生物とはなんだろう？
3-1 微生物とウイルス
3-2 細胞と細胞膜
3-3 細胞膜の構造
3-4 細胞の構造
3-5 微生物の種類と構造
3-6 カビの性質と害
3-7 カビの種類と特徴
3-8 酵母とは？
3-9 麹とは？
3-10 乳酸菌とは？
3-11 乳酸菌の種類
コラム 発酵と熟成
第4章 植物性食品と発酵
4-1 単糖類の種類と構造
4-2 デンプンとセルロース
4-3 アルコール発酵とは？
4-4 乳酸発酵とは？
4-5 日本の植物性発酵食品
4-6 世界の植物性発酵食品
4-7 発酵調味料
4-8 発酵嗜好品
コラム 発酵によるバイオ燃料生産
第5章 動物性食品と発酵
5-1 タンパク質とアミノ酸
5-2 タンパク質の構造：ポリペプチド
5-3 タンパク質の高次立体構造
5-4 油脂の構造
5-5 発酵魚介類食品
5-6 特殊な発酵魚介類食品
5-7 発酵獣肉製品
5-8 発酵乳製品：ヨーグルト
5-9 発酵乳製品：発酵クリーム、発酵バター
5-10 発酵乳製品：発酵チーズ
コラム 石油を作りだす微生物
第6章 醸造と発酵
6-1 お酒とは？
6-2 ワインと発酵
6-3 ビールと発酵
6-4 日本酒と発酵
6-5 特殊な醸造酒
6-6 蒸留酒と発酵
6-7 蒸留酒：焼酎、泡盛
6-8 蒸留酒：ウイスキー、ブランデー
6-9 蒸留酒：白酒、ジン、テキーラ
6-10 リキュール
6-11 酢
コラム 発酵によるタンパク質生産
第7章 お酒と発酵
7-1 微生物と人間
7-2 腸
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