おいしさの９割はこれで決まる！

西村 敏英【著】

女子栄養大学出版部（2024/08発売）

• サイズ A5判／ページ数 232p／高さ 21cm
• 商品コード 9784789509282
• NDC分類 498.5
• Cコード C2077

内容説明

「搾りたての牛乳はなぜ濃厚に感じるの？」、「油があると人はおいしく感じるのはなぜ？」、「おいしさには香りが重要？」など、食べ物のおいしさについて４５年間研究を続けてきた著者が、学生への指導などから生まれた５０の素朴な疑問についてわかりやすく解説。おいしく感じるしくみを知ることで、食べることがもっと楽しくなる一冊です。

目次

第１章　おいしい食べ物ってどんなもの？（おいしさの評価基準ってどう決まるの？；おいしさは機械で測れるの？　ほか）
第２章　香りが味わいに影響する？（食べ物の香りは、鼻先以外からも感じている？；味と香りは互いに影響し合っている？　ほか）
第３章　肉をおいしく食べるには？（「和牛肉」と「国産牛肉」の違いってなに？；牛肉の部位の名称とおいしい食べ方は？　ほか）
第４章　食品科学がおいしさをアップさせる！？（果物を冷やすと甘味が強くなる？；切ったりんごが茶色に変色したら味わいも悪くなる？　ほか）
第５章　おいしい食品を作るにはプロセスが大事！（ヨーグルトとチーズはかたまるしくみが違う？；生クリームからバターができるのはどうして？　ほか）

著者等紹介

西村敏英［ニシムラトシヒデ］
女子栄養大学教授。広島大学名誉教授。東京大学農学部農芸化学科卒業、同大学院農学系研究科博士課程を修了。東京大学農学部助手、広島大学生物生産学部助教授、教授、同大学院生物圏科学研究科教授、日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授を経て、２０１７年より現職。２０１５年より広島大学名誉教授。研究分野は「食肉と健康」、「食べ物とおいしさ」など。２０１０年に食べ物のおいしさの要因である「コク」を定義し、世界に発信するための研究活動を行なっている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[空のかなた]

搾りたての牛乳は、スーパーで売られている普通の牛乳（市乳）よりも濃厚に感じる。それは、処理工程で均質化（ホモジナイズ）されるので脂質が直径2μm以下にそろえられるから。滑らかに感じる反面、大きな脂肪球がなくて濃厚さを感じない。なるほど。ステーキ肉は赤みと脂肪の境界の太い筋を切るか、赤み部分を包丁の背で軽く叩いて細い筋を切る事で固くならず美味しく焼ける。ハンバーグがボロボロに崩れるのを防ぐには塩を入れる。挽肉表面の筋繊維構造が崩れてミオシンが溶け出し粘り気が出るから。知っていそうで知らない事が沢山。

2025/02/16

[Go Extreme]

おいしい食べ物： 評価基準 機械で測れるか うま味物質 辛みや渋み コク 隠し味 香りが味わいに影響： 鼻先以外からも感じている 味と香りは互いに影響 濃度により感じ方変わる 油脂 どろみ 肉をおいしく食べる： 和牛肉と国産牛肉 牛肉の部位 熟成 真空低温調理 オレイン酸 代替肉 食品科学がおいしさをアップ： 果物を冷やすと甘味アップ 鮮度を保つ子給料 新鮮な卵 カロリーゼロ おいしい食品・プロセスが大事： ヨーグルトとチーズーかたまるしくみ アイスクリームの半分は空気 うまみ調味料

2024/08/31