出版社内容情報
本書は、食品会社で新たに品質管理を担当される方向けに、「食品の品質管理の仕事とは」どういうものかをわかりやすく解説した入門書です。第1章でその概要を俯瞰しています。第2章の「食品製造の流れと品質管理」では、製造の進行に沿って品質管理のポイントを現場に即して記述しています。第3章では「食品製造プロセス」と「製造環境」とにわけて工場点検について説明しています。第4章では、「HACCP」と「第三者による工場点検」について執筆者の経験を基に述べられています。第5章では、2025年段階での「食品安全マネジメント」の国内外の動きが紹介されていて、認証取得などを検討する材料を提供しています。第6章は職場の５Sと衛生教育、第7章では品質管理に必要な各種検査方法、第8章に食品流通とトレーサビリティ、第9章に「食品表示」のこれまでの流れとルールについて触れ、第10章では「リスクアナリシスとコンプライアンス」として、食品安全委員会、厚生労働省、農林水産省、消費者庁の役割を説明し、法令、通知、通達の関係と関連する法規について解説しています。全体として、基本的な知識が学べるように構成されています。今回の改訂は、2008年の初版から2回目の改訂となりました。貴社の品質管理にお役に立てば幸いです。
【目次】
第1 章 食品の品質管理の仕事とは
…HACCP の制度化の時代を迎えて
1.1 品質とは何か
1.2 品質管理とは何か
1.3 リスクマネジメント
1.4 工場点検における品質管理
1.4.1 原料の受け入れ
1.4.2 保 管
1.4.3 調 合
1.4.4 加熱処理
1.4.5 冷 却
1.4.6 包 装
1.4.7 出荷・販売
1.4.8 消費（表示）
1.5 商品仕様書の管理
1.6 クレーム・申し出の管理
1.7 開発時における品質管理
1.8 消費（賞味）期限の設定
1.9 製造環境の点検・検査
1.10 従業員の教育・訓練
1.11 そ の 他
1.12 食品衛生法等の改正の概要
第2 章 食品製造の流れと品質管理
2.1 食品製造の準備段階
2.1.1 食品製造の許可制度
2.1.2 食品製造（加工）の規格基準
2.1.3 食品製造技術と管理項目
2.1.4 食品の設計
2.1.5 食品の製造
2.2 品質管理のポイント
2.2.1 品質管理計画の立案
2.2.2 標準化と規格化
2.2.3 従業員の衛生管理とトイレの管理ポイント
2.2.4 工場入室時の管理ポイント
2.2.5 原材料受入の管理ポイント
2.2.6 保管の管理ポイント
2.2.7 計量の管理ポイント
2.2.8 加熱工程の管理ポイント
2.2.9 冷却および凍結の管理ポイント
2.2.10 包装時の日付および異物排除の管理ポイント
2.2.11 出荷・販売時の管理ポイント
2.2.12 容器・包装における品質管理
2.2.13 その他の管理ポイント
2.2.14 管理の形骸化防止とPDCA サイクル
第3 章 食品の品質にかかわる工場点検とその方法
［Ⅰ］ 食品製造プロセスに沿った工場点検（検証）
Ⅰ―3.1 点検の3 要件
Ⅰ―3.1.1 点検の目的
Ⅰ―3.1.2 点検の範囲
Ⅰ―3.1.3 評価の基準
Ⅰ―3.2 点検の2 つの側面
Ⅰ―3.2.1 計画内容に関する点検
Ⅰ―3.2.2 運用内容に関する点検
Ⅰ―3.2.3 実際の点検のポイント
Ⅰ―3.2.4 原料受入工程での点検
Ⅰ―3.2.5 保管工程での点検
Ⅰ―3.2.6 計量工程での点検
Ⅰ―3.2.7 加熱工程での点検
Ⅰ―3.2.8 冷却工程および凍結工程での点検
Ⅰ―3.2.9 包装工程および異物排除作業の点検
Ⅰ―3.3 点検者の姿勢
Ⅰ―3.4 点検者と被点検者の関係
［Ⅱ］ 製造環境にかかわる工場点検
Ⅱ―3.1 衛 生 管 理
Ⅱ―3.1.1 衛生管理の意義
Ⅱ―3.1.2
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