出版社内容情報
中国の漬物は、食材として用いられることが多く、日本の漬物のイメージとはやや異なる。本書は、中国料理に欠かせない中国の漬物を、素材別、作り方別、地方別に体系的に紹介した、本邦初の本格的な中国漬物の専門書である。漬物製造、農産加工、食材発掘、新商品開発に本書の活用を是非お薦めしたい。
中国の漬物の歴史、現状および発展／中国漬物の主要原料／中国漬物の補助原料／中国漬物の分類／中国漬物の製造設備／製造工程／醤漬菜（味噌漬）
宮尾 茂雄［ミヤオシゲオ］
監修
内容説明
１９９６年夏、東京都と姉妹都市である北京市との間で技術交流が行なわれ、著者は、北京市の食品関係研究機関に派遣され、中国の漬物製造技術者や食品関係研究者との交流を深めてきた。その中で、中国の漬物を紹介する機会を得、食品資材研究会が発行する食品専門誌「Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ」に４年に渡り連載してきた。それらをまとめ、若干の手を加えたものが本書である。
目次
中国の漬物の歴史、現状および発展
中国漬物の主要原料
中国漬物の補助原料
中国漬物の分類
中国漬物の製造設備
製造工程
醤漬菜（味噌漬）
糖醋漬菜（砂糖漬、酢漬、甘酢漬）
蝦油漬菜
糟漬菜・糠漬菜
清水漬菜・塩水漬菜
塩漬菜
菜脯（野菜の砂糖漬）
菜醤（野菜ペースト）
真空浸漬法
漬物貯蔵
著者等紹介
宮尾茂雄［ミヤオシゲオ］
１９７３年東京農工大学農学部卒業。１９７３年東京都農業試験場食品研究室入所。１９９０年東京都立食品技術センター設立に伴ない異動。東京都立食品技術センター主任研究員。日本食品科学工学会常任委員、日本食品保蔵科学会評議員、日本食品保全研究会理事、食品品質保持技術研究会理事、全国漬物検査協会理事、伝統食品研究会幹事。農学博士。１９９６年日本食品科学工学会学会賞（技術賞）「漬物の微生物制御に関する研究」、２００３年日本食品保蔵科学会学会賞「漬物の品質安定化における総合的微生物制御に関する研究」
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