漬物学―その化学と製造技術

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  • サイズ A5判/ページ数 371p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784782102183
  • NDC分類 628.8
  • Cコード C3058

出版社内容情報

本書は、これまで遅れていた漬物の実際と化学を組み合せた新しい「漬物学」の一里塚的著作。調味処方に従って配合し、野菜を投入すれば必ず市販の製品の品位を持つものが作れる。この点が本書の最大の特徴である。

漬物概論/漬物工業における品質管理/漬物製造各論/漬物工業における新製品開発

前田 安彦[マエダヤスヒコ]
著・文・その他

内容説明

本書は、これまで後れていた漬物の実際と科学を組み合せた新しい「漬物学」の一里塚的著作。調味処方に従って配合し、野菜を投入すれば必ず市販の製品の品位を持つものが作れる。この点が本書の最大の特徴である。

目次

第1章 漬物概論(漬物の歴史;漬物と食塩 ほか)
第2章 漬物工業における品質管理(野菜の品種と塩蔵原料の自社規格による管理;自社使用資材の認識と重要成分の一覧表化 ほか)
第3章 漬物製造各論(調味浅漬;菜漬 ほか)
第4章 漬物工業における新製品開発(売れる漬物新製品の開発;漬物既存製品の能力開発 ほか)

著者等紹介

前田安彦[マエダヤスヒコ]
1931年東京都生まれ。1951年宇都宮大学農林専門学校農芸化学科卒業。1953年東京大学農学部給費研究生終了。1953~1962年東京大学農学部文部技官、文部教官・助手を歴任。1962~1996年宇都宮大学農学部文部教官・講師、助教授、教授を歴任。この間、1975年から1年間、文部省派遣在外研究員としてデンマーク工業大学にて有機化学を研究。1993年「漬物の化学と製造技術の体系化」で日本栄養・食糧学会・学術奨励金受賞。1996年定年により退官。現在、宇都宮大学名誉教授、全日本漬物協同組合連合会常任顧問、全国漬物検査協会理事・顧問。農林水産省JAS専門委員、放送大学講師、日本発酵機構余呉研究所研究理事を歴任
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