出版社内容情報
技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書
「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。
はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」
第１章 何よりも大切なこと
①「修業」という意識を捨てる
②健康管理ができなければ料理人失格
③料理人としての知識と教養を学ぶ
④仕事（職場）に慣れる
⑤誰のために作るのかを意識する
⑥お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識：日本料理の食事のマナーについて
⑦日本料理の美意識を学ぶ
第２章 道具と食材について
①道具の知識を深める
②道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識：食器について春夏秋冬の特徴
③食材の旬を知る
豆知識：野菜・果物の旬
豆知識：魚介の旬
④食材をムダなく使う
第３章 歴史から見えてくる日本料理
①日本料理の原点と変遷
②和食と日本料理の違い
③日本料理を守る
豆知識：食と料理の歴史
第４章 日常生活から感性を磨く
①季節の空気を味わう
②流行を知り、人間を知る
③積極的に食べ歩きをする
④職場以外の人づき合いから学ぶ
第５章 古典から感性を学ぶ
①伝統芸能から学ぶ
②茶道、華道から学ぶ
豆知識：和花と花ことば
③俳句から見えてくる日本料理
④過去から学ぶ
豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事
第６章 作法や様式の意味を知る
①作法や様式は何のためにあるか
②日本人独特の食べ方「口中調味」を知る
③五色のバランスを考える
④五味をそろえる
⑤五法を覚える
豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
①計画と目的意識を固める
②目標の見つけ方
③料理職人として誇りを持つ
おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」
内容説明
まず修めるべきは、技術よりも意識。それが料理人としての成功するための何よりも大事なカギ。料理人暦６０年、育てた弟子２０００人以上。旅館、ホテル、料亭で活躍する料理人を多数育成！！料理界の名伯楽が語る、成長・成功に必要な「心」と「知」の授業。新人料理人必読の書。
目次
第１章 何よりも大切なこと
第２章 道具と食材について
第３章 歴史から見えてくる日本料理
第４章 日常生活から感性を磨く
第５章 古典から感性を学ぶ
第６章 作法や様式の意味を知る
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
著者等紹介
麻生繁［アソウシゲル］
全日本調理師協会名誉副会長。和空間「花鏡」西陣・京料理「花かがみ」オーナー。１９６５年あわら温泉「べにや」に入社。１９７２年料亭「城南」の料理長に就任。（株）大和屋グループ「京都坂口」の料理長、滋賀県ロイヤルオークホテル和食料理部長を経て、１９８３年京都翔疱会を発会し初代会長に就任。１９９５年京料理「花かがみ」を開業。１９９９年全日本調理師協会の三代目会長に就任。自由民主党総裁賞、京都市長賞、滋賀県知事賞、京都知事表彰など数々の賞、表彰を受ける。全日本調理師協会会長としてユネスコ無形文化遺産登録について尽力。後進の指導育成にも定評があり、多くの料理人が名店で腕を振るっている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
