日本の漬物のひみつ―多彩な進化と郷土の味を紐解く

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日本の漬物のひみつ―多彩な進化と郷土の味を紐解く

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  • サイズ A5判/ページ数 128p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784780429749
  • NDC分類 596.3
  • Cコード C2077

出版社内容情報

★ 全国各地の漬物の紹介とともに
  食品文化としての魅力と知識を徹底解説

 *成り立ちや調理技術の変遷
 *健康効果&栄養学の観点からの分析
 *日本独特の工夫と知恵

◇◆◇ 本書について ◇◆◇

2013年、「和食」がユネスコ無形文化遺産に
登録されました。
評価された「和食」とは、
ごはんと汁物、おかずという
日本で生まれた「日本人の伝統的な食文化」のこと。

この食事スタイルを突き詰めれば、
「一汁一菜」にたどり着きます。
ごはん、汁物、漬物(菜)がそろえば、和食が成立。
「漬物」は、日本人にとっておかずの基本なのです。

歴史をさかのぼれば、漬物は縄文時代から
作られていたと考えられます。
以来、豊かな自然や地域に根ざした、
季節ごとの漬物が作られてきました。

そんな漬物の魅力を、
その多様性や歴史、科学、栄養的機能性など
さまざまな面から深掘りしました。

ぜひ一緒に、奥深い漬物の世界を
味わっていきましょう。


◇◆◇ 主な目次 ◇◆◇

☆ 第1章 
漬物って何?
<漬物とは?>  
* 日本人の英知が詰まったおいしい保存食
<漬物の分類>
* 漬け汁や漬け床で分類する
* 発酵か無発酵かで分類する
・・・など

☆ 第2章 
漬物の調理法と健康効果
<漬物の原理>
* 野菜が漬物になるメカニズム
<「発酵」と「腐敗」の違い>
* 漬物が腐りにくいわけ
<漬物の健康効果>
* 漬物は野菜の優れた調理法
・・・など

☆ 第3章 
漬物の歴史
<漬物のはじまり>
* 有史以前から海水漬けを食べていた!? 
<奈良・平安時代の漬物>
* 漬け床も漬ける食材もバリエーションが豊富に!
<鎌倉・室町時代の漬物>
*「香の物」「梅干し」が登場。
  日本人の食生活に定着していく
・・・など

☆ 第4章
魚の漬物
<熟鮓の世界>
* すしのルーツ!? 熟鮓の起源と日本伝来
* 熟鮓のおいしさと健康効果
<日本各地の熟鮓>
* 魚だけを食べるもの、ごはんも食べるものがある
・・・など

☆ 第5章 
全国漬物紀行
<北海道・東北の漬物>
<関東・甲信越の漬物>
<北陸・東海の漬物>
<関西の漬物>
<中国・四国・九州の漬物>
・・・など

☆ 第6章 
漬物面白話
<日本で唯一の漬物神社>
* 供え物で漬物ができたことから漬物神社に
<漬物の呼び名>
*「香の物」「お新香」「がっこ」と呼ぶわけ
・・・など

内容説明

全国各地の漬物の紹介とともに、食品文化としての魅力と知識を徹底解説。

目次

第1章 漬物って何?
第2章 漬物の調理法と健康効果
第3章 漬物の歴史
第4章 魚の漬物
第5章 全国漬物紀行
第6章 漬物面白話

著者等紹介

小泉武夫[コイズミタケオ]
東京農業大学名誉教授。1943年、福島県の酒造家に生まれる。農学博士。専門は食文化論、発酵学、醸造学。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学ほかの客員教授を務める。NPO法人発酵文化推進機構理事長、発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」校長など、食に関わるさまざまな活動を行う(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

Shoji

28
塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなど、日本中に存在する漬け物を、発酵学・醸造学の小泉先生が紹介しています。漬物という食品は、いいことずくめのようです。心配される塩分の摂取過多ですが「漬物は高血圧の原因」は間違いだそう。漬物の塩分は少量で、各種調味料や麺類、パン類から摂取される塩分の方が多いとのこと。野菜漬物の塩分を嫌い、生野菜にマヨネーズやドレッシングをかけて食べることは更なる塩分摂取だそうな。さらに、最近の市販漬物は昔に比べて、ずいぶん減塩されているとのこと。漬け物でちょいと一杯、がいいですね。2025/03/28

Go Extreme

2
漬物の調理法と健康効果: 栄養素の保持ービタミンA、B1、C 発酵の重要性ーうま味や香りが増し健康にも寄与 腸内環境の改善ービタミン類の補給が可能に 保存性の向上ー食材を無駄にせず厳しい環境でも栄養摂取 健康成分の豊富さーポリフェノールや食物繊維が豊富→生活習慣病予防 様々な野菜の利用ー旬の野菜を効率的に利用 調理の手軽さ 伝統的な食文化の維持 漬物の種類と特徴: ぬか漬けービタミン豊富 発酵キムー乳酸菌が腸内に良い影響 浅漬けー短時間・手軽 梅干しー保存食・食欲増進 らっきょう漬けー特有の風味・健康効果2025/01/16

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