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内容説明
本書の前半では、天然着色料と人工着色料の長所と短所を明らかにしながら適切な使用基準と方法について解説。また、後半では、動植物に含まれる色素類、ポリフェノール、カロテノイド、アントシアニンやその関連物質、あるいは食品の加工の過程で生ずる着色物質などが生体内で示すさまざまな生理活性の中で、とくに過酸化防止、活性酸素除去、抗変異原、抗腫瘍、抗潰瘍などの効果、そしてこれらの作用の老化やガン発症の抑制への可能性を示唆する研究について紹介している。
目次
第１章 食生活と色彩
第２章 色の心理学
第３章 色と光沢の表現と評価
第４章 食品の色とその変化
第５章 食品の色と健康
第６章 着色料の性質と利用
著者等紹介
片山脩［カタヤマオサム］
１９２８年神奈川県出身。１９５３年千葉大学園芸学部農芸化学科卒業。１９５３年農林省食糧研究所員。１９６７年農林省食品総合研究所食品添加物研究室長。１９８０年富山県食品研究所所長。１９８４年農林水産省食品総合研究所（現・独立行政法人食品総合研究所）食品保全部長。１９８８年財団法人すかいらーくフードサイエンス研究所研究第一部長（現在・同研究所顧問）。１９９６年佐伯栄養専門学校教授、現在に至る
田島真［タジママコト］
１９４４年神奈川県出身。１９６６年東京大学農学部卒業。１９７１年東京大学大学院博士課程修了。農学博士。１９７１年農林水産省食品総合研究所員。１９８９年農林水産省中国農業試験場。１９９１年実践女子大学生活科学部教授、現在に至る
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