においと味わいの不思議―「知ればもっとワインがおいしくなる」

東原 和成/佐々木 佳津子/伏木 亨【著】/鹿取 みゆき【ナビゲーター】

虹有社（2013/09発売）

• サイズ B6判／ページ数 339p／高さ 19cm
• 商品コード 9784770900616
• NDC分類 588.55
• Cコード C0077

内容説明

ワインテイスティングの視点が変わる！科学者、醸造家、ワインジャーナリストが語る、目からうろこのにおいと味わいの世界。おいしさの秘密がわかる！分かりやすい図表５５点、もっと知りたいＱ＆Ａ、コラムも掲載！

目次

第１章　においとは何か？「科学のメスは、においの神秘にせまれるか？」（「臭覚」ではなく「嗅覚」；においとは、何か？　ほか）
第２章　においの正体とは？「ワインの香りはどこから来る？」（ワインの中の香りはどこで作られるか？；香るブドウ、香らないブドウ　ほか）
第３章　おいしさとは何か？「おいしさは数式で表せるか？」（おいしさとは何か？；おいしさは人の頭の中にある　ほか）
第４章　言葉で表現するためには？「ワインのテイスティングとは？」（日本のワインテイスティング事情；ワインの消費量とワイン雑誌の創刊　ほか）
付録　日本のアロマホイールを作る試み―鹿取みゆき（原稿）×佐々木佳津子（アロマホイール構成）

著者等紹介

東原和成［トウハラカズシゲ］
東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻生物化学研究室教授。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。平成１８年度文部科学大臣表彰若手科学者賞、第１４回（２００８）読売新聞社読売テクノ・フォーラムゴールド・メダル受賞など

佐々木佳津子［ササキカズコ］
フランス国家認定醸造士。兵庫県神戸市の財団法人神戸みのりの公社「神戸ワイナリー」の醸造担当を経て、２０１２年秋に北海道函館市でワイナリー「農楽蔵」を設立

伏木亨［フシキトオル］
京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻教授。おいしさ、うま味などの味わいやそれらを感知するメカニズムを研究。日本香辛料研究会会長、日本栄養・食糧学会理事。平成２０年度第１３回安藤百福賞受賞

鹿取みゆき［カトリミユキ］
フード＆ワインジャーナリスト。総説論文「日本におけるワインテイスティングについて」が日本味と匂学会誌Ａｒｔｉｃｌｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｙｅａｒ　２００９賞を受賞。東京大学空間情報科学研究センター協力研究員（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[UK]

ワイン好きはもちろん、香りと味に関心のある人にはとても興味深い本。香水にはとても臭いにおいが混ぜられていると聞くが、初めてそのタブーに挑戦したのはココ・シャネルであること等、ワイン以外のエピソードも面白い。ワインの香りの分析の数々はメインディッシュ。ここまで既に分析されているのか、と驚かされた。非常に面白いチャレンジだなと思ったのは、美味しさを数学的に解明するお話。美味しさの理由を４つにわけ、個人がどこにどれだけの比率を置いて美味しさを感じているかを実証して示す。へえ。これ、料理にも使える式だわ。

2023/05/23

[ミツキ]

山梨ワインツアーの道中で。第三章「おいしさとは何か？」が特に興味深かった。おいしいと感じることと生存を結びつけて考えることは確かに筋が通る。それに加えて情報、あるいは記憶という要素が加わるとなぜワインを好きになり、それを求めるようになるかが分かる気がする。

2015/05/23

[Suzuki Ryo]

鼻の構造、おいしさとは、ワインの科学、におい物質の研究、非常に興味深いものばかり。ビールに置き換えると尚面白かった。

2014/05/24

[Masa]

とにかく難しいです。化学の勉強ですね。ただし"におい"が味わいにとって大事だということは学べました。特に勉強になった点は、"におい"をたくさん嗅いで記憶することが大事だということ。嗅いだだことのない"におい"は表現できないと。その通りですね。もう少し経験を積んで、また読み返したい一冊です。

2013/10/17

[Ruli]

個人的には、佐々木さん(2章)の葡萄の中に含まれる前駆体がワインの香りに貢献することが目から鱗で楽しかった。東原さん(1章)も、もともと私が知っている知識への軽妙な(??)口調での+αが面白く、読んで良かったなぁと。

2025/04/08