目次
１ プロテアーゼの基礎（プロテアーゼとそのインヒビター）
２ 魚介肉内在性プロテアーゼの構造・機能と魚介肉構成タンパク質への影響（魚類リソゾーマルシステインプロテアーゼ；魚類可溶性セリンプロテアーゼ；魚類筋原線維結合型セリンプロテアーゼ；魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響；スルメイカ肉構成タンパク質と内在性メタロプロテアーゼ）
３ 魚介肉内在性プロテアーゼおよびそのインヒビターの特性を活かした食品加工への応用（豆類由来トリプシンインヒビターを用いた魚肉ねり製品の品質向上技術；魚肉ねり製品製造への米紛・米糠由来オリザシスタチンの応用；有機酸塩を用いた魚介肉内在性プロテアーゼの抑制によるねり製品化技術；内在性プロテアーゼの魚肉ペースト製造への応用）
