水産学シリーズ かまぼこの足形成〈２〉水の挙動とゲル物性の変化

伊藤 慶明/石崎 松一郎【編】/日本水産学会【監修】

恒星社厚生閣（2005/10発売）

• サイズ A5判／ページ数 130p／高さ 22cm
• 商品コード 9784769910275
• NDC分類 667.5
• Cコード C3362

目次

１　魚肉のゲル形成と水の存在状態の変化（魚肉の保水性とゲル形成能；魚肉すり身の加熱に伴う水の挙動；核磁気共鳴装置で見た水の挙動）
２　魚肉のゲル形成に伴う物性の変化（動的粘弾性によって何がわかるか？；かまぼこゲルはエントロピー弾性体か、エネルギー弾性体か？；動的光散乱と動的粘弾性から見た魚類ミオシンのゲル化反応；加熱―冷却過程における動的粘弾性挙動；動的粘弾性挙動から見た魚肉タンパク質の加熱ゲル形成と架橋の影響；リコンビナント・タンパク質によるゲル化特製の解析）