SALSA ソースの世界

ファビオ

玄光社（2026/07/21発売）

• サイズ Ｂ５変判
• 商品コード 9784768331651
• Cコード C0077

出版社内容情報

世界の三つ星シェフも絶賛する、料理の本質を捉えた一冊。

本書は、イタリア、フランス、スペイン、ドイツ、北欧、日本、中国、東南アジア、インド、アメリカ、中南米、中東、アフリカなど、全世界約240種のソースを収録。

ソースを下記の12の構造にわかりやすく分類して展開しています。
(1)ブロード・出汁
(2)トマトベース
(3)ハーブ・グリーンベース
(4)ナッツ・野菜ベース
(5)乳化ベース
(6)乳製品・クリームベース
(7)濃縮・ローストベース
(8)果実・柑橘ベース
(9)発酵・旨味ベース
(10)スパイス・唐辛子ベース
(11)オイル・油脂ベース
(12)酸・酢ベース

現地のトップシェフたちのもとへ自ら足を運び、時には言葉も文化も違う環境の中で、人生をかけて料理を学び続けてきた著者。
本書には、世界のトップレストランで学んだ約240種のソースのレシピだけではなく、その料理が生まれた土地の空気、歴史、文化、哲学、そして料理人たちの思想までも詰め込まれています。

物事を多角的に捉える視点や、料理を通して世界を見る感覚など、“知見”そのものが深まる教養書としても楽しめます。
この一冊があれば、
「どんなソースを合わせればいいのか」で悩み続ける時間は、もう必要なくなるかもしれません。
レシピを覚えるためだけの本ではなく、一生使える“料理の思考”を身につけるための一冊です。

ソースにまつわる背景から構造、作り方までがわかる完全保存版。



【目次】

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《各国のシェフ、著名人からの賞賛の声(一部抜粋)》

カルロ・クラッコ(イタリア料理界のレジェンドシェフ)
「料理とは、記憶であり、探求であり、そして個人的な解釈である。(中略)
この本が読者に、好奇心、感性、そして探求心を届けることを願っている。
それらは常に偉大な料理に宿る価値だからだ。」

ファブリツィオ・メッリーノ(ミシュラン三つ星レストラン「クアトロ パッシ」料理長)
「料理とは、国境を知らない世界共通の言語。
そして、ファビオが食材を解釈する際の感性は、献身と卓越した技術の証そのものです。」

ドミンゴ・スキンガロ(ミシュラン一つ星レストラン「リストランテ ドゥエ カミーニ」統括料理長)
「あなたの目に宿る喜び、探究し、学ぼうとするその姿勢は、本当に稀有な才能であり、すべての若い料理人に見てほしい模範だと思っています。
料理だけでなく、あなたの“精神”そのものを共有してくれてありがとう。」

イヴァン・ルッソ(ジョエル・ロブション・ドバイ料理長)
「あなたは、私が初めて出会った日本人であり、そして何より、星付きレストランで“仕事”と“人生”を共にした最初の人でした。
その経験は、これからもずっと私の中に残り続けます。厨房の中でも外でも、あなたから多くを学びました。本当にありがとう。」

シルヴァーノ・ブレシアニーニ(フランチャコルタ統括代表)
「このソースに関する本は、多くの仕事の結晶であり、未来へのインスピレーションの源になると確信しています。」

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[やすらぎ]

地域ごとに育まれてきた食文化。気候や風土のなかでサルサは生み出されてきた。酸味や塩味、旨味などが食材を引き立てて香り立つ。あらゆるエキスをお皿の上で一つの作品として調和させる料理人ファビオさんの豪華な一冊。冒頭に記されている世界のサルサの歴史と構造の文章がとても美しい。ハーブやトマト、ナッツやスパイスなどのサルサレシピが解説とともに多数紹介されている。華やかな部分だけでは料理は完成しない。人生のように経験が積み重なって美味しさを表現できる。この時代にあえて紙で本を出版した作者の思いがたくさん詰まっている。

2026/06/11