出版社内容情報
発酵のすべてがこの1冊でわかる！
食、暮らし、身体、心、営み……。
各専門家9人の視点から見る、驚きの発酵の世界。
本書は、食・暮らし・身体・心、
さらには産業や地球環境にまで広がる「発酵」の世界を、
各分野の第一線で活躍する9人の専門家の視点から、
その対話や論考を通じて、横断的に紐解く一冊です。
日々の食卓に取り入れられる発酵の知恵はもちろん、
発酵の食文化的価値、内科医・精神科医による身体と心への作用。
種麹、醤油、日本酒といった、伝統産業の現場の裏側。
そして、微生物や土壌から見た、発酵の本質まで。
それぞれの語りは独立しながらも、
「発酵とは何か」という問いに多面的に迫り、
読み進めるほどに理解が深まります。
初学者にも読みやすく、かつ、発酵について、
より深く知りたい人にもおすすめの一冊です。
【目次】
第1章 発酵は暮らしのなかに
―文化・暮らし・身体・こころ―
◎発酵文化をデザイン
小倉ヒラク
◎日々の食卓に発酵を
安部智穂
◎内科医が解説 発酵と身体
内藤裕二
◎精神科医と発酵する心
星野概念
第2章 発酵をつくる人たち
―種麹・醤油・酒―
◎「種麹」を作る産業
村井三左衛門
◎キッコーマン、醤油杜氏の現場
花田洋一
◎日本酒の歴史を継ぐ
山本長兵衛
第3章 発酵の正体
―微生物と地球―
◎麹菌研究の最前線
澤田和典
◎土の研究者、発酵を語る
藤井一至
【目次】
内容説明
発酵のすべてがこの１冊でわかる。日々の暮らしや営みに、「発酵」という視点を。
目次
第１章 発酵は暮らしのなかに 文化・暮らし・身体・心（発酵と暮らす 森の暮らし案内人・安部智穂さん 美しい手仕事が紡ぐ山奥の発酵；発酵と文化 発酵デザイナー・小倉ヒラクさん 消えゆく発酵を掘り起こす；発酵と身体 京都府立医科大学大学院医学研究科教授・内藤裕二さん 発酵食はなぜ健康によいのか？；発酵する心 精神科医など・星野概念さん 発酵が教える、ゆっくり変わること）
第２章 発酵をつくる人たち 種麹・しょうゆ・酒（発酵を生み出す 糀屋三左衛門・村井三左衛門さん 「種麹」という発明を受け継ぐ；発酵と向き合う キッコーマン株式会社研究開発本部しょうゆ技術開発チームリーダー・亀甲萬本店醤油杜氏・花田洋一さん しょうゆは和食の礎；発酵と麹、日本酒の歴史 油長酒造株会社・山本長兵衛さん 日本酒の起源・菩提＆＃３７２１１；をさぐる）
第３章 発酵の正体 微生物と地球（発酵と微生物 株式会社ぐるなび社長室・澤田和典さん 麹菌研究の最前線から；発酵の起源 土の研究者・藤井一至さん 大地の五億年と土、発酵）
著者等紹介
なかじ［ナカジ］
麹文化研究家。麹の専門家・株式会社麹の学校代表。１９７９年、大分県生まれ。千葉県の酒蔵・寺田本家にて自然発酵の醸造技術と麹作りを習得。２０１６年より家庭の麹づくりを広げる麹の学校を運営。現在、ＳＮＳを中心に日本と世界へ麹文化を伝える活動を展開（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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takao
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