食品学―総論・各論

小島 喜久/渡部 一穂【著】

学文社（1988/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 241p／高さ 22X16cm
• 商品コード 9784762002854
• NDC分類 498.51

内容説明

本書ではまず食品を構成する成分を無機質と有機物との両面から述べ、ついでこれらの成分の変化について食物として主要なものをとり上げ、さらに、各個の食品について生物学的な点を考慮してその食品自体のもつ特色を化学との関連性において述べ、最後に食品添加物について主要な事項をとり上げている。

目次

１　食品の成分（無機成分；有機成分）
２　食品の成分の変化〈反応〉（炭水化物の変化；タンパク質の変化；褐変反応〈Ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｒｅａｃｔｉｏｎ〉；油脂の変化）
３　食品の物性（食感要素；レオロジーに関連する諸性質；食品コロイド）
４　食品成分表（成分表の目的及び性格；作成上の留意点；収載食品；収載成分とその分析法）
５　食品化学各論（植物性食品；動物性食品；嗜好飲料〈Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ〉；調味料；香辛料〈Ｓｐｉｃｅｓ　ａｎｄ　Ｈｅｒｂｓ〉）
６　食品添加物（安全性の基準；食品添加物の種類）