低温調理の技術―安心・安全に、“新しい魅力”を創る

井手 勝茂【著】

旭屋出版（2022/06発売）

• サイズ B5判／ページ数 200p／高さ 26cm
• 商品コード 9784751114728
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

低温調理専門のレストランである『ワインレストラン　ドミナス』の
オーナーシェフ井手勝茂氏の著書。

近年普及している低温調理を用いた、調理技術を紹介した一冊。
低温加熱による新しい食感を実現しながらも、さらに食中毒防止の点も踏まえた
安心・安全な低温調理の方法を、レシピとともに提案する。

目次

低温調理とは（低温調理の機器の特徴、基本の調理法とリスク；低温調理における、一次殺菌と二次殺菌）
だしと低温調理（フォンドヴォライユ（鶏のだし）
鶏のコンソメスープ　ほか）
野菜類の低温調理（皮付きフライドポテト；マッシュポテト　ほか）
魚介の低温調理（真鯛の炙りコールドスモークのカルパッチョ；ヒラメ（白身魚）の低温オイル煮　ほか）
肉の低温調理（温度玉子；鶏肉の低温調理　ほか）

著者等紹介

井手勝茂［イデカツシゲ］
福岡生まれ。地元の和食店を経て、ステーキ＆洋食の店、フレンチレストランで修業。１９９７年、東京・荻窪でカリフォルニアワインをメインにした『Ｗｉｎｅ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　Ｄｏｍｉｎｕｓ』を開業し、オーナーシェフを勤める。日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ。様々なワインプロモーションで受賞多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[おれんじぺこ♪(17年生)]

きちんとするなら低温調理の前に袋をちゃんと真空にするとよいのだろうなぁ。なるべく空気が入らないように、くらいしか面倒だからしないけど

2024/11/08