出版社内容情報
低温調理専門のレストランである『ワインレストラン ドミナス』の
オーナーシェフ井手勝茂氏の著書。
近年普及している低温調理を用いた、調理技術を紹介した一冊。
低温加熱による新しい食感を実現しながらも、さらに食中毒防止の点も踏まえた
安心・安全な低温調理の方法を、レシピとともに提案する。
目次
低温調理とは（低温調理の機器の特徴、基本の調理法とリスク；低温調理における、一次殺菌と二次殺菌）
だしと低温調理（フォンドヴォライユ（鶏のだし）
鶏のコンソメスープ ほか）
野菜類の低温調理（皮付きフライドポテト；マッシュポテト ほか）
魚介の低温調理（真鯛の炙りコールドスモークのカルパッチョ；ヒラメ（白身魚）の低温オイル煮 ほか）
肉の低温調理（温度玉子；鶏肉の低温調理 ほか）
著者等紹介
井手勝茂［イデカツシゲ］
福岡生まれ。地元の和食店を経て、ステーキ＆洋食の店、フレンチレストランで修業。１９９７年、東京・荻窪でカリフォルニアワインをメインにした『Ｗｉｎｅ Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｄｏｍｉｎｕｓ』を開業し、オーナーシェフを勤める。日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ。様々なワインプロモーションで受賞多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
