日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝

榎園 豊治【著】

旭屋出版（2020/11発売）

• サイズ A5判／ページ数 663p／高さ 21cm
• 商品コード 9784751114216
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

目次

第１部　「八寸場」（知らないと差がつく仕事の知恵五十；素材を無駄なく生かす技；盛り付けの基本と応用　ほか）
特別収録　見習い編
第２部　「焼き場」（魚を焼く。火入れのコツ；焼き場の伝統技を知る；焼き物のあれこれ　ほか）
第３部　飯・汁・香の物（「飯」を極める；「汁」と「香の物」の要所）
資料

著者等紹介

榎園豊治［エノキゾノトヨハル］
昭和３８年（１９６３年）熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成４年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋　三玄」等の料理長を歴任。平成１６年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、（有）六雁研究所社長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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