日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝

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日本料理の仕事大観〈上巻〉―一流の技・知恵・秘伝

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  • サイズ A5判/ページ数 663p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784751114216
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

目次

第1部 「八寸場」(知らないと差がつく仕事の知恵五十;素材を無駄なく生かす技;盛り付けの基本と応用 ほか)
特別収録 見習い編
第2部 「焼き場」(魚を焼く。火入れのコツ;焼き場の伝統技を知る;焼き物のあれこれ ほか)
第3部 飯・汁・香の物(「飯」を極める;「汁」と「香の物」の要所)
資料

著者等紹介

榎園豊治[エノキゾノトヨハル]
昭和38年(1963年)熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成4年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋 三玄」等の料理長を歴任。平成16年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、(有)六雁研究所社長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

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