目次
自分のルーツを『料理の手引き』で確認する（エスキス リオネル・ベガ）
『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ 脇坂尚）
見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる（アンドセジュール 河井健司）
『料理の手引き』をおいしさの根拠に、自分の感性を上乗せする（ラトゥーエル 山本聖司）
新生「東京會舘」松本浩之の伝統モダンへの挑戦
視点をずらし、古い技術に新たな価値を見出す（ル・ヴァンキャトル 北野智一）
エスコフィエの「意図」を拡大し、コースに合わせてアレンジを施す（グリグリ 伊藤憲）
