目次
野菜主体のアミューズ（こだわり野菜のアンチョビクリームソース；筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット ほか）
肉・卵主体のアミューズ（フォアグラのムース トリュフ仕立て；ウフブイエ ほか）
魚介類主体のアミューズ（稚鮎のクスクス揚げ；明石だこのシャンパン蒸し ほか）
多彩な材料を組み合わせたアミューズ（穴子と茄子のエスカベッシュ；桃、桃のジュレ、キャビア ほか）
著者等紹介
柳舘功［ヤナギダテイサオ］
１９６２年東京生まれ。幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学史学科卒業後、８７年に渡仏。『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』（現在は『レ・クレイエール』）等で修業し、９０年に帰国。９７年に東京・青山に『ＲＥＩＭＳ ＹＡＮＡＧＩＤＡＴＥ』をオープンし、着実に評判を獲得。特にここ数年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。現在、『Ｌｅ ＲＥＭＯＩＳ』『Ｌｅ ｃａｆｅ ＢＥＲＴＨＯＬＬＥＴ』『Ｌｅ ＣＨＡＲＢＯＮ』等も経営（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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