新技法のアミューズ―料理、盛付け、器、提供法 その独創のかたち

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新技法のアミューズ―料理、盛付け、器、提供法 その独創のかたち

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  • サイズ B5判/ページ数 207p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784751111192
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C2077

目次

野菜主体のアミューズ(こだわり野菜のアンチョビクリームソース;筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット ほか)
肉・卵主体のアミューズ(フォアグラのムース トリュフ仕立て;ウフブイエ ほか)
魚介類主体のアミューズ(稚鮎のクスクス揚げ;明石だこのシャンパン蒸し ほか)
多彩な材料を組み合わせたアミューズ(穴子と茄子のエスカベッシュ;桃、桃のジュレ、キャビア ほか)

著者等紹介

柳舘功[ヤナギダテイサオ]
1962年東京生まれ。幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学史学科卒業後、87年に渡仏。『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』(現在は『レ・クレイエール』)等で修業し、90年に帰国。97年に東京・青山に『REIMS YANAGIDATE』をオープンし、着実に評判を獲得。特にここ数年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。現在、『Le REMOIS』『Le cafe BERTHOLLET』『Le CHARBON』等も経営(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。