カツオの古代学―和食文化の源流をたどる

三舟 隆之/馬場 基【編】

吉川弘文館（2024/06発売）

• サイズ A5判／ページ数 304p／高さ 22cm
• 商品コード 9784642046831
• NDC分類 383.8
• Cコード C3021

出版社内容情報

出汁として日本の伝統的な食文化であるカツオ。奈良・平安時代、駿河・伊豆産のカツオは税として遠く都まで運ばれたが、長距離移動を可能にした保存加工法には謎が多い。調理・運搬用の土器や木簡など考古・文献史料を多角的に検証し、さらに最新の科学技術によるデータ分析で古代の調理法を再現実験。今なお受け継がれるカツオ文化の基層に迫る。

内容説明

和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、保存加工法は謎が多い。土器や木簡などを再検証し、最新の科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。

目次

１　文献史料からみた古代のカツオ（日本列島とカツオ；『延喜式』からみた堅魚製品）
２　考古資料からみたカツオ（堝形土器とカツオ加工―沼津市域での出土事例から；古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質；古代におけるカツオ漁の再検討―駿河湾沿岸からの視点；堝形土器の考古生化学的分析からわかること；駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」節；須恵器壺Ｇとはどのような容器か？）
３　古代の堅魚製品再現への挑戦（古代堅魚製品の再現実験―「荒堅魚」と「煮堅魚」；塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性；カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ；鰹色利の保存性と壺Ｇ；鰹色利の粘性）
４　特別寄稿（田子地区に伝わる潮鰹づくり）
５　カツオの古代学―シンポジウム総合討論（古代の保存・加工法と食し方；加工法とさまざまな矛盾点；堝形土器でカツオを煮たのか；壺Ｇは鰹魚煎汁を運ぶ容器だったのか；二つの土器と今後の課題）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[takao]

ふむ

2024/06/23

[sa10b52]

日本人と鰹の関わりを文献や出土品から考察する本…と思いきや元素分析やら粘度測定やらし始めて恐れ入った。堅魚煎汁（かつおいろり）なる献上品を化学的にであるとか栄養学的（保存期間も含めて）考察しているかなりのニュータイプ。その食文化自体は興味あるのだけどなんかすごい。

2025/04/14