平凡社新書 和食は福井にあり―鯖街道からコシヒカリまで

向笠 千恵子【著】

平凡社（2015/02発売）

• サイズ 新書判／ページ数 254p／高さ 18cm
• 商品コード 9784582857665
• NDC分類 383.8
• Cコード C0277

出版社内容情報

だし文化（昆布）、京へ魚を送るための加工技術、コシヒカリの発明、永平寺の精進料理など、和食の原点はすべて福井に詰まっている！

《目次》
まえがき 和食の原点がわかる｢考福学｣
人類の進化と料理／魚を煮た縄文土器／鳥浜貝塚の豊かな食生活
米の自給達成後の食／無形文化遺産｢和食｣／和食の危機的状況
和食は｢ご飯、漬けもの、汁、おかず｣／おいしさは｢調味料｣と｢だし｣
行事と食のおいしい関係／海と山の食の交流／和食文化は福井にあり
第1章 御食国・若狭の海幸と鯖街道
小鯛のささ漬け、若狭ぐじ、若狭かれい
都の食を支えた御食国／一塩、一干しの｢若狭もの｣／小鯛のささ漬けの繊細味
美味の最高峰、若狭ぐじ／“一塩”から生まれる美味
皇室に献上される若狭かれい／なにげない魚をうまく干す
地元で愛され、京都で珍重された鯖文化
｢生き腐れ｣の鯖の美味／山があるから海が育つ／食文化の道、鯖街道
｢京は遠ても十八里｣／鯖街道の熊川宿／鯖のぬか漬け、へしこ
へしこ名人、女将の会／発酵した美味、鯖のなれずし／大野市の半夏生鯖
勝山市北谷の鯖のなれずし／福井県のこだわり鯖文化
第2章

内容説明

自然や地形が変化に富む福井は、日本の縮図のような県。ここには日本の食文化も凝縮されている。鯖街道や北前船の伝統、越前がにや地方野菜などの豊かな海と山の幸、そして脈々と受け継がれる郷土料理と地産地消。この一冊で、和食の原点息づく“福井”を味わい尽くす！

目次

第１章　御食国・若狭の海幸と鯖街道
第２章　和食を支える「米」と「大豆」
第３章　和食の基本は海山里の新鮮美味
第４章　昆布ロードとだし文化
第５章　和食の贅沢をとことん楽しむ
第６章　現地で食べると、郷土料理はもっとうまい
第７章　精進料理、祭り料理の伝統
第８章　和食を支える伝統工芸と技術

著者等紹介

向笠千恵子［ムカサチエコ］
フードジャーナリスト、食文化研究家。東京・日本橋出身。慶應義塾大学卒業。本物の味や郷土料理、和食の現場を知る第一人者。生産者、民俗、歴史、食育などから現代の食文化をとらえる。内閣府と農林水産省の「ディスカバー農山漁村の宝」審査委員、「食アメニティコンテスト」審査会長、「本場の本物」審査専門委員。郷土料理伝承学校校長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[Akihiro Nishio]

最近私的に注目の福井本。福井は京都に近い海で、鯖街道が代表するように、都への食料提供のために食文化が発達したという説は納得できる。また、北海道からの北前船が、福井で昆布や鰊を下ろし加工されて京都に運ばれたとのこと。近海で取れた魚介類・蟹が素晴らしいのは言うまでもない。やはり福井に行きたくなってきた。行くなら蟹の三国港もいいが、小浜港から、鯖の加工品を食べながら鯖街道をた辿ってみるのが面白そう。

2017/02/09

[スノーマン]

住んでるのに、知らないことも多かった！！そして、未だに食べてないものも多い！まだまだ県外に旅に出るのは難しいご時世、地元の食を楽しみたいです。

2021/02/23

[ようはん]

越前おろしそばとか越前がにとか有名所は知っていたけど鯖のへしこや厚揚げ等、多くの魅力的な料理や食材が福井県にあるのを知る。北陸方面を観光するなら福井県に行ってみたくなると感じる内容であった。

2022/09/09

[コダマ@ようやっとる！]

文章が読みやすくて、時折出てくる写真が割と地味な食材でしかも白黒なのに食べてみたいな～って思わせてくる。よだれも出てきちゃう。カブ、あぶらあげ、昆布が私の中のトップ３ゴクリでした。これが名産品っていう紹介じゃない。水がうまいからなんでもうまい。環境をうまく利用してさらにうまい。それをお膳に出ちゃったらどうですか？って感じの内容です。

2015/08/26

[もけうに]

著者の臨場感溢れる食描写が好き。福井の豊かな食文化が知れて良い。冷凍技術が未発達な時代の鯖活用法に先人の智慧を感じる。足が早いからこそ、保存性を高めつつ美味しく食べられるよう工夫する。コシヒカリは福井発祥とは知らなかった。世の中には知らないことがまだまだ沢山ある。

2021/11/19