出版社内容情報
ル・コルドン・ブルーに学ぶフランス料理
家庭料理として応用できる食材を取り上げ、基本となる伝統料理と応用としての現代料理を紹介します。基本を生かしたメニュー例で、料理テクニックをしっかり身につけましょう。
基本の基本
フォン（だし汁）
子牛のだし汁
家庭用のフォン・ド・ボー
鶏のだし汁
ブーケ・ガルニ
魚のだし汁
ソース
基本のテクニックを生かしたメニュー例
肉・牛肉
牛肉の赤ワイン蒸し煮
牛フィレ肉のエシャロット添え
肉・子牛
子牛の煮込みマレンゴ風
子牛フィレ肉のピカタ仕立て
肉・豚肉
豚コート肉のシャンパン風
豚フィレ肉のマスタード風味
肉・子羊
子羊肉のトマト煮込み
子羊フィレ肉のクミン風味
肉・鶏肉
鶏のクリーム煮
ハーブバター風味の鶏のロースト
肉・鴨肉
鴨のロースト、オレンジ風味
鴨フィレ肉のスパイス風味
魚・ひらめ
ひらめのオランデーズソース添え
ひらめのパピヨット仕立て
魚・すずき
すずきのグリル、アンチョビバター添え
すずきの海の幸添え
魚・サーモン
グルノーブル風サーモンのポワレ
サーモンのハーブバター風味
魚・さば
さばのマリネ
さばのベニェ、バイアネーズソース添え
野菜・トマト
焼きトマト
オリーブオイル風味のトマトのコンフィ
野菜・ズッキーニ
ズッキーニのグラタン
ズッキーニとトマトのガトー仕立て
野菜・キャベツ
キャベツのファルシ
キャベツのバター煮
野菜・じゃがいも
ドフィネ風じゃがいものグラタン
ハーブクリーム風味のじゃがいも
スープ
じゃがいものスープ
オレンジ風味のポロねぎのクリームスープ
内容説明
足したり引いたりと何かを応用するためには、基本をしっかり身につけることです。それが、料理作りを上達させるための秘訣でもあります。本書は、その基本中の基本を理解していただけるように、食材別に、さらに一つの食材で古典料理と現代料理を組み合わせたメニュー構成にしています。
目次
基本の基本（フォン（だし汁）
フォン・ド・ボー 子牛のだし汁
フォン・ド・ボライユ 鶏のだし汁
フュメ・ド・ポワソン 魚のだし汁 ほか）
基本のテクニックを生かしたメニュー例（ビヤンド：ブフ 肉・牛肉；ビヤンド：ボー 肉・子牛；ビヤンド：ポー 肉・豚肉；ビヤンド：アニョ 肉・子羊 ほか）
感想・レビュー
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Hiroshi Ichiki
doma
