あなたのために―いのちを支えるスープ

辰巳 芳子【著】

文化出版局（2002/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 199p／高さ 25cm
• 商品コード 9784579208258
• NDC分類 596
• Cコード C5077

出版社内容情報

一生を通じて私たちを支えてくれるスープ

離乳食に始まり人生最期の時まで私たちを支えてくれるスープこそ、家庭料理のとりで。自身の介護体験と和洋の料理研究の果てに築き上げたスープ、汁物のすべてを、懇切丁寧にお教えします。

スープに託す
汁もの、スープの滋養について　　江指隆年

和の汁もの、おつゆ
　　煎汁
　　　玄米スープ
　　　しいたけスープ
　　　野菜の煎汁

　すまし汁
　　出汁について
　　精進出汁
　　　昆布出汁のひき方

　　一番出汁（昆布＋かつお節）
　　　椀盛り
　　　おつゆ
　　　　沢煮椀（春の沢煮椀）
　　　　あいなめの五月椀
　　　　えび飛龍頭のお椀
　　　　鶏の丸の小鍋仕立て
　　　　大寒汁（ぶりと大根の鍋仕立て）
　　　　すずきのお椀
　　　鍋仕立て
　　一番出汁のひき方
　　二番出汁のひき方

　　煮干し出汁（煮干し＋昆布＋干ししいたけ）
　　　実だくさんの汁もの
　　　　冬瓜の葛引き（各種の出汁でできる）
　　　　根菜のけんちん汁
　　　　えんどうのけんちん汁
　　煮干しの下ごしらえ
　　煮干し出汁のとり方

　　肉の和風汁
　　　　豚肉　蓮根とスペアリブの養生汁
　　　　鶏肉　鶏のすっぽん仕立て

　　魚貝の汁
　　　魚の汁もの
　　　　　いわしのつみ入れ汁
　　　　魚のあらから煎汁をひく場合
　　　貝の汁もの
　　　　　しじみ汁
　　　　　あさりの豆乳入りみそ汁小鍋仕立て
　　　　　かきのすり流し
　　　　日本の貝と、その扱い

　みそ風味の汁
　　みそ汁
　　　みそ汁の実例
　　　　よもぎの白玉だんごの白みそ仕立て
　　　　よもぎ麩、うどのみそ汁
　　　　ぜんまい、丁字麩のみそ汁
　　　　揚げなすのみそ汁
　　朝の汁の意味－－思い出を通して
　　おいしくみそ汁を作り、食すには
　　みそのこと
　　みそ汁の実
　　四季の実と吸い口、薬味取合せ例


洋風スープのこと
スープを作る場合の心得

洋風スープ
　ポタージュ・クレール
　　　鶏のブイヨン
　　　　大麦入りレモンスープ
　　　牛のコンソメ
　　　野菜のコンソメ
　　　　コンソメの葛引き粥
　　　　コンソメのゼリー寄せ
　　　じゃがいものコンソメ

　ポタージュ・リエ
　　　じゃがいもでリエ
　　　　ポタージュ・ボン・ファム
　　　　クレソンのポタージュ
　　　　小松菜とあさりのポタージュ
　　　　小かぶのポタージュ

　　　じゃがいもと米でリエ
　　　　カリフラワーのポタージュ
　　　　セロリのポタージュ

　　　米でリエ
　　　　ポルトガル風にんじんのポタージュ

　　　ベシャメルでリエ
　　　　グリーンピースのポタージュ
　　　　アス

内容説明

読者の方々は、おつゆもの、スープの作り方を個々別々の処方として学ばれずに、法則的解説で、調理ができるはず。本書の処方は、多人数のスープ教室を六年間続けるという練習量の中で、改良安定させたもの。本書の最大の特長である。

目次

和の汁もの、おつゆ（煎汁；すまし汁；みそ風味の汁）
洋風スープ（ポタージュ・クレール；ポタージュ・リエ；玉ねぎ、日本ねぎのスープ；ポトフ；刻み野菜のスープ　；魚介のスープ；豆のスープ；冷たいスープ）

著者等紹介

辰巳芳子［タツミヨシコ］
１９２４年、東京生れ。料理家、随筆家。聖心女子学院卒業。料理研究家の草分け的存在だった母・浜子の傍らで日本の家庭料理を体得し、シェフ数人について洋風料理を長く学ぶ。雑誌やテレビなどで料理を発表するのみならず、日本の食文化を世界のそれと比較してとらえる視点や、食といのちのかかわりへの洞察をもって積極的に発言している。現在ＮＰＯ「良い食材を伝える会」代表理事、「確かな味を造る会」最高顧問。「スープの会」を主宰し、自宅等で教室を開き、地域高齢者へのスープサービスも行なっている
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[mitei]

やってみたい。料理本と見せかけて人生についても語られているのがいい。

2014/05/20

[めしいらず]

安価・簡便・時短のレシピが幅を利かせている。それは誰もが多忙を感じている時代からの要請。著者は正しい味覚が、健全な食環境が、生命を養う心の交流が失われることを危惧する。ここにあるレシピに難しい作業はない。ただし、買い出しや下拵えの段階から一切妥協せず、一つ一つの作業の意味を突き詰め、たっぷり時間をかけたそれを再現するのは困難だ。生半な心構えではきっと続かない。和洋を問わず美味しいスープを一口含んだ時の、心がホッとするような、体に沁み渡るようなあの感覚。特別ではなく、何気なさがいつも食卓にある温もりを思う。

2017/03/23

[YM]

辰巳芳子さんを知ったきっかけは、たまたま見たNHKの再放送。明らかに料理に向き合う姿勢が、よく見る料理番組とは別次元でした。それから映画をみたり、本を読んだり、玄米スープつくってみたり。とっても手が掛かっていて、なかなか真似できないんだけど、日々口にする食べ物が、僕の命をつくっているんだってことに気付かされます。まるで人生のレシピのようです。

2014/12/30

[だらしないぬ]

ちょうど夕食前に読み終えたので、いつもよりしゃんとした気持ちでお味噌汁と向かい合いました。いちばん身体に吸収されやすい「おつゆもの」を真面目に丁寧に作るということは、まさに「人を生かす」ということ。薬でなくとも「お大事に」という愛を伝えることができるのだと目からウロコ。母が熱心に読みはじめております。……これは期待！（自分で作れ）

2014/07/09

[レニ]

料理本におさまらない、凄い良書だと思った。エッセイ的な面もある一冊。　丁寧に、丁寧に作られたスープは、どの行程も細やかな気配りに溢れている。ふだん何気なく作って適当にでかしてしまうスープ・・いままでごめんね、と思った。　今気になっているのは「きゅうりの暑気払いスープ」。　この本は図書館から借りたものだけれど、いつか購入しよう。宝物になるだろう。

2014/06/30