出版社内容情報
21世紀にも通用する家庭料理の姿を示す
今の家庭料理に欠けているものは何か？ 食の根幹をとらえ直したいと、一つの基本料理を次々に変化させていく展開料理の考え方と数々のレシピを提案。あわせて旬折々の随筆も収録しています。
百練自得
旬をたなごころに
早春から初夏
盛夏から秋へ
実りの候から冬に
展開料理のすすめ
［日常のまとめ仕事］
だしはまとめて、ひいておく
だし汁のひき方とその展開
一番だし／二番だし／煮干しだし
一番だしで－－すまし汁／めんつゆで－－そうめん／
煮物－－いんげんの煮びたし／酢の物－－きゅうりもみ／
ひたし物－－金時草のおひたし
薄切り玉ねぎの三段階炒め
炒め玉ねぎの三段階とは
春草のサラダ／洋風擬製豆腐
にんじん、じゃがいも類は蒸しておいて
蒸した野菜の展開
にんじんは酒いりにもして
鶏肉のブランシール
鶏肉のブランシール
オープンサンドイッチ
ブランシールした鶏肉の展開方
カタルニア風冷製／レモンスープ／そばの実汁
［旬の素材の展開料理］
［実えんどう］実えんどうを塩ゆでして
実えんどうの塩ゆでの展開
淡煮／淡煮とそぼろの黄身あんかけ／えんどうのすり流し／
プチ・ポワ・ペイザンヌ／洋風豆ご飯
［かつお］自家製なまり節を作って
自家製なまり節の作り方
自家製なまり節の展開
なまりのつくだ煮／なまりとなすの炊合せ／ひじきとなまりの煮つけ／
なまりのオイル漬け／オイル漬けのサラダ／豚ヒレ肉の冷製
［新玉ねぎ］新玉ねぎのグラッセで
新玉ねぎのグラッセ
新玉ねぎのグラッセの展開
ぽったら煮／新玉ねぎのパン粉焼きと、椎茸のボルドレーズ／地鶏の水炊き
［トマト］トマトのソース
サルサ・ポモドーロ・フレスカ（トマトソース）
アンヘレスおばさんの卵／鶏ささ身のディップ／サフランライスサラダ
サルサ・マリナーラ（マリナーラソース）
生がきに添えて／メダイヨン・ピッツァ／いわしのマリナーラ煮
［なす］なすと油－－調理プロセス自体の展開
なすの丸揚げの展開
揚げなすの田楽／なすの柳川
茶筅なすを揚げる
泥亀漬け／煮いかと揚げなす／ギリシャ風冷製
炒めて
焼きみそ
［冬瓜］まるまる一個冬瓜を炊いて
冬瓜の下煮／葛引き／冬瓜の甘酢漬け
［いわし］いわしを塩いりにして
いわしの下処理
塩いろ
いわしの塩いりの展開
香りじょうゆ漬け／オイルサーディン
［小豆］ゆでた小豆
今年豆を使って、楽々やわらかく煮る
ゆでた小豆の展開
小豆ご飯／スパイシーライス／紅白サラダ／スーパーミールと小豆／
いと
内容説明
今、食の根幹で何かが失われようとしています。食まわりの季節の移ろいをこまやかに受けとめる、旬を意識した心。食情報のにぎにぎしさに反して、実際の台所仕事としての料理離れ。これらを引き止めるために、新たな合理性が必要なのではないでしょうか。料理研究家としての長年の経験の中で感じていること、体得した知恵のいろいろを、雑誌「ミセス」「料理王国」連載分をもとに提案します。
目次
旬をたなごころに（早春から初夏；盛夏から秋へ；実りの候から冬に）
展開料理のすすめ
日常のまとめ仕事（だしはまとめて、ひいておく；薄切り玉ねぎの三段階炒め；にんじん、じゃがいも類は蒸しておいて ほか）
旬の素材の展開料理（実えんどう―実えんどうを塩ゆでして；かつお―自家製なまり節を作って；新玉ねぎ―新玉ねぎのグラッセで ほか）
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