出版社内容情報
学生の調理実習用として編集したもので、和、洋、中国料理を通して、調理技術の習得を目的に記述。１年間30回の実習で季節感のある献立を調理できるよう工夫されている。
〈実習要項〉
第１回（４月中旬）
○調理について
○調理器具の名称と手入れ法
計量器／温度計／包丁及びまな板／鍋各種／その他
○燃料について
○実習
えんどう飯（塩味飯）／みそ汁／あじの姿焼き／ほうれんそう
計量実験
食品の体積と重量の関係
炊飯について
塩味飯の食塩量のきめ方
煮干しのだし汁のとり方
味噌について
青茹で・しょうゆ洗い
魚の打塩と化粧塩、串のうち方・焼き方
和食器について
第２回 （４月下旬）
たけのこ料理（部位による使い分けの献立）
○たけのこ飯（しょう油味飯）
○わかたけ汁
すまし仕立て
○和え物
木の芽和え
○菓子
いちご羹
しょう油味飯の調味と水加減
たけのこの部位による調理法
だしのとり方（昆布、かつお節）
一番だし、二番だし、惣菜用だし
すまし汁の味加減
たけのこのゆで方
青よせ
いちごの種類と扱い方
だしかす利用・つくだ煮・でんぶ
ふきの葉利用法
寒天について・果汁を入れる場合の寒天液の温度
第３回 （５月上旬）
○スープ
コンソメ・オルディネール／ジュリアン
○フィッシュ
あじのムニエル／さやえんどうソテー
○サラド
シーズンサラド／フレンチドレッシング
○デザート
ストロベリーショートケーキ
スープの分類
コンソメのあくの取り方、浮いた脂肪の取り方
スープの浮かし実
ムニエルとソテー
一尾づけの場合の魚の下ごしらえ（洋風）
フレンチドレッシング
生野菜の取り扱い方
酢洗い、酢油洗い
生クリームの立て方
小麦粉の品質と用途
天火の使い方
洋食器について
第４回 （５月中旬）
幕の内弁当
○おにぎり
ごま
○おかず
厚焼き卵／照り焼き魚／うま煮（とり）／青煮（さやえんどう、さやいんげん）／含め煮（高野豆腐）／いため煮（ごぼう）／照り煮（椎茸）／あちゃら漬け（小かぶ）
○汁
卵豆腐／みつ葉／すまし仕立て
おにぎり
すだれ巻き卵
照り焼き
たれ
煮物のいろいろ
うま煮／青煮／含め煮／いため煮／照り煮
高野豆腐のもどし方、煮方
ごぼうの扱い
あちゃら漬け
かぶの葉、皮の利用、もみ漬け
卵豆腐
卵とだし汁の割合
卵液の凝固温度と蒸器内の温度
第５回 （５月下旬）
かつお料理（魚の部位による使い分けの献
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