「だし」再発見のブランド戦略―創業３２０年の鰹節専門店

高津 伊兵衛【著】

ＰＨＰ研究所（2020/05発売）

• サイズ 46判／ページ数 250p／高さ 19cm
• 商品コード 9784569846736
• NDC分類 667.2
• Cコード C0034

出版社内容情報

著者は、江戸時代の元禄１２年に創業、東京・日本橋で３２０年続く鰹節専門店「株式会社にんべん」の１３代当主・代表取締役社長です。

昨今、「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、鰹節やだしは、日本人だけでなく世界の人々から注目を集めるようになっています。数百年にわたる歴史を持つ鰹節やだしは、料理を美味しくする土台となる物で、日本人の「味のインフラ」です。

その伝統を担う食品企業のにんべんは、２０１０年、東京・日本橋に「日本橋だし場」という新スタイルの店を開きます。店では「引き立てのだし」をコップに注ぎ、お客さんに販売したところ、意外にも若い人が多く集まり、「だしを飲むのは初めて」、「おいしい、いい香り」と堪能し、リピーターになったようです。

この、「だし文化」が新次元に入ったことを予感させる出来事から１０年、にんべんは「日本橋だし場」を起点に、「だし」のうま味を楽しむレストラン「日本橋だし場 はなれ」や、弁当専門店「日本橋だし場 ＯＢＥＮＴＯ」、惣菜専門店「一汁旬菜 日本橋だし場」と、内食・中食・外食にまで事業領域を広げています。

本書では、まずは、江戸時代からの３２０年の歴史をひも解き、時代の荒波を生き抜くための経営のヒントを探ります。その後、老舗が挑戦した現代風の「日本橋だし場」ブランドの展開、「和食」を革新し、ブームを加速させるユニークな企業戦略を、多くの紙幅を割いて紹介していきます。

商社・卸業、食品メーカー、飲食業界の方々に、多くのビジネスヒントもたらす書となるでしょう。

内容説明

「にんべん」と「日本橋だし場」“不易と流行”をお客様へ！内食、中食、外食でも―現代日本人の多様なライフスタイルに「質の高い美味しさ」を届ける新商品・新店舗の挑戦。和食の革新へ。１３代の思いがあふれる一冊。

目次

１　お客様とにんべん（三二〇年、江戸からの歴史を辿る；歴代の経営者が守り続けたもの；日本橋に育てられて）
２　だし文化の日本史（鰹節の歴史と現状；だし文化の未来を見据えて）
３　新しい市場への挑戦（少子高齢化時代の新たなお客様；にんべんの新ブランド；鰹節とだしを世界へ）

著者等紹介

高津伊兵衛［タカツイヘエ］
株式会社にんべん１３代当主代表取締役社長。１９７０年、東京生まれ。江戸時代より続く鰹節を商う家の長男として生まれる。９３年、青山学院大学を卒業後、株式会社高島屋に入社、横浜店勤務。９６年、株式会社にんべん入社、２００９年、同社代表取締役社長に就任。２０１０年、だしコミュニティとして「日本橋だし場」をオープン。１４年、だしの新たな可能性を楽しめるレストランをオープン。鰹節やだしの可能性と新しい使い方を提案する事業展開を図る。２０２０年２月、１３代高津伊兵衛を襲名。０７年から日本橋室町二丁目町会長を１１年務め、現在は副会長。一般社団法人日本鰹節協会会長理事、一般社団法人全国削節工業協会副会長、ＮＰＯ法人日本料理アカデミー正会員（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[tetsubun1000mg]

「にんべん」て聞いたことあるな～位の気持ちで選ぶが、意外と面白い本でした。　前半の３２０年の歴史のくだりは、いい事しか残ってないよなと思っていたが、中盤からの現在の展開の紹介からは一気にイキイキとしてくる。　一般ユーザー向けに「だし」を飲ませる「日本橋だし場」を出店してからの展開に一気に引き付けられてしまった。　「はなれ」などの店舗も増えていて、東京に行った際には訪れてみたいと思います。　海外に広がるにはまだ壁が高いと正直に言われてますが、フランスやイタリア料理も何十年と掛かって日本に広まってますから。

2020/07/08

[kenitirokikuti]

この「髙津伊兵衛」は、日本橋室町にある元禄創業の鰹節屋の13代目で、襲名記念の本という感じ。室町町内会の会長が三越で、副会長がにんべんらしい▲東京五輪から大阪万博にかけて外食産業などが大発展した。にんべんは「つゆの素」と「フレッシュパック」を開発。自分はうま味調味料との違いをよく認識していなかった。鰹節のポイントは香りなのね▲鰹はグローバルには「ツナ缶」の材料である。入漁料が入札制になり鰹漁のコスト増▲EUの燻製基準による鰹節の輸入制限。いぶしの毒性評価が燻製食品向けなので、アンフェアぎみである

2022/02/12

[みみ４５]

つゆの素大好きです。 にんべんもいろいろ愛用しています。 現社長が、社の歴史、思い、今後の戦略などを語っていく内容ですが、320年の商人の歴史、思い、改革など、素晴らしいな、と感じる内容でした。無私な経営者が続いたこと、続くような素地を作った創業者ＤＮＡがあったからの現在なんでしょうねえ。

2020/08/10