銀座久兵衛 こだわりの流儀―最高のネタと最高のおもてなし

今田 洋輔【著】

ＰＨＰ研究所（2010/04発売）

• サイズ B6判／ページ数 221p／高さ 20cm
• 商品コード 9784569709130
• NDC分類 673.9
• Cコード C0034

出版社内容情報

一流でありながらも親しみやすい久兵衛の秘密。

高級店でありながら親しみやすい――。そんな雰囲気を実現し、最高の寿司とサービスを提供する銀座久兵衛に見る「一流」とは何か。

銀座という場所で75年以上、暖簾を守り続ける寿司屋『銀座久兵衛』。

▼その寿司は、なぜ北大路魯山人や吉田茂などの歴代首相に愛されたのか？

▼

▼その秘密は、旧弊を取り除き、「変わり続けること」。

▼先代の教えや寿司に関する知識を紹介しつつ、不況にこそ大切な仕事哲学を二代目主人・今田洋輔が語る。

▼

▼――読者の中には、寿司屋というと「敷居が高く、入りにくい」と感じる方も少なくないでしょう。私は常に、どうすればそれを取り除き、楽しくおいしく至福の時間をお持ちいただけるかを考えてまいりました。この本を手にしてくださった方が、『寿司屋』や『久兵衛』のことを少しでも知っていただき、何かのお役に立てれば望外の喜びでございます。

▼（「はじめに」より）

●はじめに　
●序章　先代の教え　
●第1章　『久兵衛』流おもてなし　
●第2章　久兵衛の「握り」はこう作られる　
●第3章　一流を超える板前の心意気　
●第4章　強いお店のつくり方　
●第5章　『久兵衛』の人材育成術　
●おわりに

内容説明

あなたの仕事観を変える職人たちの「心と技」。板前は何を考え、いかに仕事に対するのか―「頂きのない山」に登りつづける二代目主人の真剣勝負の舞台裏。

目次

序章　先代の教え（腹をくくる；北大路魯山人さんとの出会い　ほか）
第１章　『久兵衛』流おもてなし（お客様の「心」をどう染めるか；お客様の「言葉」から満足度を読み取る　ほか）
第２章　久兵衛の「握り」はこう作られる（「『久兵衛』の板前である」ということ；お米に細心の注意を払う　ほか）
第３章　一流を超える板前の心意気（サービスの間口は狭く、奥行きは深く；お客様の期待を超えるのがプロ　ほか）
第４章　強いお店のつくり方（お客様が店に求めるものを意識する；適切な価格とは　ほか）
第５章　『久兵衛』の人材育成術（「お客様」と「訓練された板前チーム」は大切な財産；『久兵衛』の採用舞台裏　ほか）

著者等紹介

今田洋輔［イマダヨウスケ］
１９４５年生まれ、疎開先の秋田県出身。銀座久兵衛二代目主人。幼いころから先代が寿司を握る姿を見て育ち、自然と寿司の世界に入る。高校を卒業して他店で修業後、１９６５年に銀座久兵衛入店。以来、父親である先代の今田壽治氏と共に経営に参画する。１９８５年、今田壽治氏の逝去に伴い二代目主人となる。この道４７年の寿司の世界を代表する職人である（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[さっちも]

もっと、食や接客、常連の様子について書かれているのかと思いきや、銀座の寿司の名店でありながら、旧来の徒弟社会の弊害を廃し、今の社会にあった長く安心して働ける職場を作ることに苦心された様子に多くのページを割いていた。店作りは人づくりなんだと、その事に価値を置いて努力してきたから店を大きくしていけたのだと理解した。それにしても120席の寿司屋って

2020/06/29

[スプリント]

接待で使うもしくは接待されること以外ではテレビ番組でしか接点がない銀座の名店久兵衛の経営哲学を知ることができます。

2016/06/25

[tak]

どうしても入手出来ず、ネット通販に詳しい友人に頼んで入手。ナカナカ、一本、太い筋が通っているね。一回、行ってみたいね。

2015/05/14

[khoshijp]

自分の仕事とは異業種の話でしたが、非常に参考になりました。

2013/10/26

[uchi]

最近はコハダ。美味しい店かどうか、最初に見極めます。

2020/06/29