ＰＨＰ新書 うどんの秘密―ホンモノ・ニセモノの見分け方

藤村 和夫【著】

ＰＨＰ研究所（2006/04発売）

• サイズ 新書判／ページ数 218,／高さ 18cm
• 商品コード 9784569652191
• NDC分類 596.3
• Cコード C0239

出版社内容情報

新事実／ホンモノの讃岐うどんは腰がない!?

「ホンモノの讃岐うどんは腰がない!?」「うどん用粉はニセモノ？」。見分け方からつくり方まで、生粋の蕎麦職人が語るうどんの神髄。

コシのある讃岐うどんはニセモノ!?――21世紀に入って空前の「讃岐うどんブーム」到来。全国各地に本場を名乗る店が次々とオープンしたが、はたしてホンモノはどこなのか。“蕎麦の国”から覗いてみると、意外な真実が浮き彫りに。

▼「うどんは関西」とされているが、日本人とうどんのつきあいは古くて深い。稲庭、ほうとう、きしめん、釜揚げ……。伝統と匠の技が交差する。

▼「うどんは馬子が食うもんだ」（『吾輩は猫である』）なんて、もういわせない！　粋なうどん通になるための、とっておきの薀蓄と秘伝を開陳。

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［粋なうどん通になるための項目例］（第1章）お江戸のうどんはまずいのか？　（第2章）ホンモノの「讃岐うどん」の見分け方　（第3章）日本全国「うどん」めぐり　（第4章）ニセモノの「うどん粉」の正体　（第5章）ホンモノのうどんが食べたい！　（第6章）究極の「おだし」を求めて　（第7章）蕎麦の国からのメッセージetc．

●第1章　お江戸のうどんはまずいのか？　
●第2章　ホンモノの「讃岐うどん」の見分け方　
●第3章　日本全国「うどん」めぐり　
●第4章　ニセモノの「うどん粉」の正体　
●第5章　ホンモノのうどんが食べたい！　
●第6章　究極の「おだし」を求めて　
●第7章　蕎麦の国からのメッセージ　
●「ホンモノのうどん」が食べられる名店ガイド

内容説明

コシのある讃岐うどんはニセモノ！？―２１世紀に入って空前の「讃岐うどんブーム」到来。全国各地に本場を名乗る店が次々とオープンしたが、はたしてホンモノはどこなのか。“蕎麦の国”から覗いてみると、意外な真実が浮き彫りに。「うどんは関西」とされているが、日本人とうどんのつきあいは古くて深い。稲庭、ほうとう、きしめん、釜揚げ…。伝統と匠の技が交差する。「うどんは馬子が食うもんだ」（『吾輩は猫である』）なんて、もういわせない！粋なうどん通になるための、とっておきの薀蓄と秘伝を開陳。

目次

第１章　お江戸のうどんはまずいのか？
第２章　ホンモノの「讃岐うどん」の見分け方
第３章　日本全国「うどん」めぐり
第４章　ニセモノの「うどん粉」の正体
第５章　ホンモノのうどんが食べたい！
第６章　究極の「おだし」を求めて
第７章　蕎麦の国からのメッセージ

著者等紹介

藤村和夫［フジムラカズオ］
１９３０年東京都生まれ。元「有楽町・更科」４代目主人。職人の目から蕎麦・うどんの技術や歴史に関する研究を長年続け、隠居した現在でも、蕎麦の伝統を伝える講座「江戸ソバリエ」の講師などとして活躍している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ようはん]

蕎麦に関する本が多い中で貴重なうどんに関する本。うどん文化の歴史辺りは良かったけど、うどん作りの技術やうどん粉の見分け方等は理系寄りの内容で目が滑った。

2020/08/10

[Humbaba]

ほとんどの食べ物には相場という物がある。例えどれほどの技術を持っていても、また、原価にいくらかけたとしても、相場から大きく外れる値段をとることは難しい。お客さんの中には納得して払ってくれる人もいるだろう。しかし、それを当てにして商売をしていては数が裁けず、採算が合わなくなってしまう。

2013/09/02

[もけうに]

電子図書館。蕎麦の国から見たうどんの話。蕎麦とうどんの違い、歴史から見たうどんの変遷、地域性等々、盛り沢山で面白かった。確かに蕎麦に比べると、うどんの定義は広い。食べ方も多様。よく蕎麦屋のメニューにカツ丼があるが、こういう歴史的経緯があるのかと思うと興味深い。

2021/06/20

[Humbaba]

うどんと一言に言っても、時代や場所によって思い浮かべるものの形は違っている。そして何よりも実際に口にした時の味も全く違うことが少なからずある。違うのが全て悪いことというわけではないので、なぜそのような違いが生じているのかを調べれば楽しみも増すだろう。

2016/01/06

[ZED]

題名から食べ歩きの結果かと想像してしまったけど、違う。麺とつゆについていろいろ書かれている。素人的には世間との認識違いや思い込みなどの話はへぇと思った。戦時中戦後の食糧事情も書いてあり面白かった。化学的な成分解説などあり説得力もあった、とくにＰ２０８の燃焼の話がよかった。地域によってうどんの製法が違うらしいが、政策環境の統一で同一の作り方になっていくのだろうか、そうなると特徴がなくなるよなと思った。

2014/06/28