出版社内容情報
先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する。最新の考古学上の発見や、世界の伝説や伝承話を交えながら、発酵の世界の奥深さと豊かさを多角的に論じる。
内容説明
先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する。第一部で発酵食品の歴史と文明とのかかわり、第二部で具体的な食品を取り上げた発酵食品の歴史を紹介し、第三部で発酵食品を通して現代社会の問題を投げかける。最新の考古学上の発見や、世界の伝説や伝承を交えながら、発酵の世界の奥深さと豊かさを多角的に論じる。囲みコラムで発酵料理のレシピを紹介。
目次
第１部 発酵と人間の文明（野蛮人と文明人；神、英雄、祖先；聖性から民間伝承へ ほか）
第２部 人間のいるところに発酵食あり（肉製品―熟成から塩漬けまで；海の風味；発酵飲料の世界 ほか）
第３部 衰退と復活（細菌は追い払ってもすぐにもどってくる；健康を祝して！；世界を席巻する殺菌 ほか）
著者等紹介
フレデリック，マリー＝クレール［フレデリック，マリークレール］ ［Ｆｒ´ｅｄ´ｅｒｉｃ，Ｍａｒｉｅ‐Ｃｌａｉｒｅ］
食品や料理を専門とするライター、ジャーナリスト。自家製チーズと天然乳製品やテロワール、発酵食品と健康について、また発酵食に関するレシピの著書がある
吉田春美［ヨシダハルミ］
上智大学文学部史学科卒業。フランス語翻訳家（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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感想・レビュー
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シルク
11
味噌やらキムチ、お漬物。お酢もそうだし、ワインもそう。パンも発酵食で、そんであと、西洋では肉っつったら大概、ずくずくになるまで発酵させて、たとえば鳥だったら、頭がポタリと落っこちる位にしてから食べるのが常だったんだよ～ん♡ シューシューガスを出している、緑がかった感じに変色した「ステーキ」は、食通を唸らせてきたものさ……てな、発酵食古今東西、あれこれの歴史の本。お酢＋水とか、お酢＋ワイン＋水とかってのが、長らくひとびとの「 清涼飲料水」だったんだよ～、というくだりが特に面白かったな。2019/10/04
マル
3
先史時代から現代に至るまで、世界中のあらゆる地域の発酵食について考察し、現代における発酵食をめぐる社会的紛争も取り上げている。丸２日くらいかかって疲れた。発酵食が好きな割に発酵がどういう現象なのかいまいちわかっておらず、一応何かで読んだりしてもいつもまた忘れて何だったっけ？ってなってたけどこれでようやくわかってきたような気がw 自然界の微生物であるカビや酵母がつくる酵素が糖やタンパク質を分解してアルコールをつくったり消化しやすくしたり風味豊かにしたり保存が効くようになったりする現象。2024/12/31
の
3
先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する本。微生物の作用によってつくられる発酵食は日本の日々の食卓でもおなじみで、世界の食文化に目を向ければさらに多様な発酵食がある。古代人が採集狩猟食料の保存のため、害をもたらす「腐敗」を逆に益をもたらす「発酵」へと発展させ、発酵食料のみならずビールやワインなどのアルコールを含む発酵飲料を生み出す。しかし、産業革命後の殺菌・抗菌処理を良しとする風潮は発酵を営む微生物に対する過敏な警戒心をもたらしている。健康志向の発酵ブームは来るか。2019/06/26
y
2
古代から現代まで、様々な国の発酵食が紹介されていて、発酵食と知らずに食べているものも多いなーと思いました。 醤油、味噌、日本酒、納豆など、発酵食に囲まれた日本と、著者の生活圏（であろう）ヨーロッパとは、発酵のとらえかたもかなり違うのだなと思いました。 レシピが載っているのも、面白かったです。2019/04/07
もけうに
1
古代から現代までの発酵食について広く深く語られており、とても面白かった！翻訳本だが読み易い。著者は西洋人だが、東アジアの発酵食についても沢山記述されている。人類の英知・自然の不思議を感じる発酵は本当に奥が深い。発酵は加熱より先と考えると、「料理」の起源と言えるかも。発酵食は体にも良い上にしみじみと美味しい。近年の健康志向で見直されている発酵食品。今後も積極的に取り入れていきたい。2020/01/10
