「食」の図書館 ソースの歴史

テブン，メアリアン【著】〈Ｔｅｂｂｅｎ，Ｍａｒｙａｎｎ〉/伊藤 はるみ【訳】

原書房（2016/05発売）

• サイズ B6判／ページ数 190p／高さ 20cm
• 商品コード 9784562053186
• NDC分類 588.6
• Cコード C0022

出版社内容情報

実は難しいソースの定義、進化と伝播、各国のソース、うまみの秘密、最新科学に基づく未来のソース他、ソースの歴史を楽しくたどる！フランス料理、中華料理はもちろん、世界中のソース大集合！
実は難しいソースの定義、進化と伝播の歴史、各国ソースのお国柄、「うまみ」の秘密、
最新科学に基づく未来のソースなど、ソースの歴史を楽しくたどる。レシピ付。

メアリアン・テブン［メアリアンテブン］

伊藤はるみ［イトウハルミ］

内容説明

高級フランス料理からエスニック料理、Ｂ級ソースまで…世界中のソースを大研究！実は難しいソースの定義、進化と伝播の歴史、各国ソースのお国柄、「うま味」の秘密、最新科学に基づく未来のソースなど、ソースの歴史を楽しくたどる。レシピ付。料理とワインについての良書を選定するアンドレ・シモン賞特別賞を受賞した人気シリーズ。

目次

序章　ソースは謎めいた存在
第１章　ソースの歴史
第２章　コンディメントソース
第３章　フランス料理のソース
第４章　グレイヴィ―肉とパスタのソース
第５章　ちょっと変わったソース
第６章　何が違い、何が同じなのか

著者等紹介

テブン，メアリアン［テブン，メアリアン］ ［Ｔｅｂｂｅｎ，Ｍａｒｙａｎｎ］
バード大学サイモンズロック校（マサチューセッツ州）のフランス語フランス文学准教授。食物学研究センター長。ルネサンス期および１７世紀のフランス文学と食物史を研究。イタリア語も堪能で、イタリア文学とイタリアの食物史の業績も多数ある

伊藤はるみ［イトウハルミ］
翻訳家。１９５３年名古屋市生まれ。愛知県立大学外国語学部フランス学科卒（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[けぴ]

酢、醤油、トマトケチャップ、マスタードなどのメイン料理に味を追加するものから、パスタのソース、フランス料理のソース、イギリス肉料理のグレイビーソースなどのメイン料理の一部と言えるものまで世界の色々なソースが紹介されます。XO醤が1980年代に香港で開発されたもので高級ブランデーのXOから発想して作られた話は興味深かった。意外と歴史が新しいんですね！

2021/04/08

[Kouro-hou]

ソースの歴史。だがしかし。実はソース自体には定義がなく(ウスターやケチャップ等の個別には有る)、最近では固体のソース、注射器で中に入れる等いろいろ。なので古今東西世界のいわゆるタレの類大集合な本になっています。ポン酢醤油はディップソース！ グレイヴィやパスタソースに関してはそれで1冊にした方が良かったんじゃ、というボリューム。当然おフランス系にも頁をさいています。エスパニョールソースとかアルマンド(ドイツ風)ソースとか文化的屈辱である、なんちゃらフランセーズに改名せよ！とかフランス人さすがです。

2017/04/02

[秋良]

ソースの歴史の中で印象に残るのは、フランスのプライドの高さ(このソースはフランスが発祥だ！)、こだわりの強さ(○○に改名せよ！)、イギリスへの優越感(イギリスのソースはめちゃディスる)。料理界の権威はソースの権威と同義であると言わんばかりの、恐ろしい我の強さである。資源や国境なんかで争うならまだ分かる。なぜこんなに料理で啀み合うのか分からない。フランス、恐ろしい！

2022/01/17

[茶坊主]

相変わらず「食の図書館」シリーズから。 ローマ時代から始まって、現代の「分子料理」のソースまで網羅。著者の意気込みが感じられる。 「コンディントメントソース」という言葉は初耳だったけど、要するに、テーブルで好きにかける調味料。代表格はアメリカのケチャップ。フライドポテトにつきものらしいし、実際ついてくるけど、あまり使わないな～。 ソースを料理に「うま味を足すもの」と、日本料理の感覚で説明されてて、ちょっと嬉しかった。 でも、「たれ」という概念の記述はなかったな～。「焼き肉のタレ」、ソースだと思うけど。

2018/09/08

[takao]

グレイヴィ　肉汁、肉汁からつくるソース

2020/02/29