日本料理とは何か―和食文化の源流と展開

奥村 彪生【著】

農山漁村文化協会（2016/04発売）

• サイズ A5判／ページ数 606p／高さ 22cm
• 商品コード 9784540142550
• NDC分類 383.8
• Cコード C0039

内容説明

刺身、すし、てんぷら、出汁、雑煮、おせちなど、世界が注目する「日本料理」形成の謎に迫る。縄文から現代まで、料理から調理法・調味料・食器具・食習慣まで、壮大なスケールでたどる「和食文化史」。

目次

第１部　日本食文化の基層と源流―モンスーンアジアに位置する日本列島（日本の風土と基層としての発生期の日本食；お米はこうして日本の常食（主食）になった―日本型食生活の夜明け
源流としての中国に学んだもの）
第２部　日本料理の成立と展開―受容と改創のシンフォニー（万葉歌が語る奈良時代の食；中国伝来の調菜文化が起こした第二次日本食文化大革命；うまみの文化を決定づけた出汁の文化；京都料理とは何か―日本料理の重鎮として；江戸庶民の食事情；漁場から始まる日本の刺身文化；改創の極みとしてのすし文化；てんぷら（天麩羅）の謎を解く）
第３部　年中行事で花開く日本料理―正月を中心に（雑煮を祝う；おせちと七草粥）

著者等紹介

奥村彪生［オクムラアヤオ］
日本で唯一の伝承料理研究家。飛鳥万葉時代から江戸、明治、大正ならびに昭和の戦後まで、全国のお雑煮や、まんが「サザエさん」などの様々な料理を文献記録に基づいて再現、展示会を開催。現在も御食国若狭おばま食文化館（福井県）で順次展示されている。世界の民族の伝統料理にも詳しい。２００９年、めんの研究で学術博士（美作大学・大学院）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[keroppi]

無形文化遺産としてユネスコに登録された和食を、膨大な資料を紐解きながら、その源流から分析する。作者は、自ら過去の料理を再現する料理人。源流は中国にあると認めつつ、日本の風土と水と日本人の知恵が、日本料理を創り上げてきた。柔軟な思考を持ちつつも、伝統が失われゆく現状を憂えている。読み応えある一冊でした。

2016/10/05

[takao]

ふむ

2023/07/20