内容説明
日本各地に様々ある発酵食品。それらがどんな微生物のはたらきによってかくも見事に、美味しく熟成されるのか。…こうじを中心に、酵母、乳酸菌、酢酸菌、さらには納豆菌まで、食の世界で深めてきた農家の技と知恵を、最新研究の知見とともに紹介。
目次
１ こうじ（こうじの魅力；わが家のおすすめ、こうじで一品 ほか）
２ 酵母（野生酵母でパン作り；健康ドクダミ酒を作る ほか）
３ 乳酸菌（乳酸菌で免疫力アップ；各地の乳酸発酵漬物―日本の食生活全集より ほか）
４ 酢酸菌（柿酢―飲んでよし、料理によし、土作りによし；自分で作る健康玄米酢 ほか）
５ 納豆菌（納豆は病原菌を抑え、乳酸菌を殖やす；納豆菌が歯周病にも効果 ほか）
