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出版社内容情報
山川博史［ヤマカワヒロシ］
監修
石井住枝［イシイスミエ］
著・文・その他
中島孝治［ナカジマコウジ］
著・文・その他
神宮司道宏［ジングウジミチヒロ］
著・文・その他
内容説明
毎年ニュースが絶えない飲食店での食中毒事故や、２０２１年６月に完全義務化となった飲食店ＨＡＣＣＰ、新型コロナウイルス等の感染症対策など、飲食店の衛生管理は“待ったなし”の状態。人の健康や命に関わる衛生管理は、日頃から最大の注意を払い、スタッフ間で取り組んでいかなければいけない。“ＨＡＣＣＰ義務化の罰則・罰金対策”“スタッフの意識の向上”“事故リスクの低下”“店舗管理オペレーションの構築”“顧客との信頼関係づくり”“店舗ブランディング”など、厳しい状況の中でも安定経営していくための衛生管理の具体策を各専門家が解説。正しい知識と実践のポイントがわかれば、安心・安全なお店は必ず作れる！
目次
１章 これからの飲食店に必須の衛生管理（飲食店の衛生管理とは？；小さな飲食店も対象！ＨＡＣＣＰの義務化スタート ほか）
２章 最低限知っておきたい！食中毒の基礎知識（感染症と食中毒の基本；ノロウイルス ほか）
３章 小さな飲食店でもできる！ＨＡＣＣＰ対策（いよいよスタート！飲食店のＨＡＣＣＰ義務化；一般衛生管理計画書の作り方 ほか）
４章 現場で実践！飲食店の衛生管理ルールと徹底（今日からできる！衛生管理１ 調理場；今日からできる！衛生管理２ フロア・トイレの拭き取り ほか）
５章 ５Ｓで習慣化！スタッフ全員で取り組む衛生管理（目指すのは、スタッフの人間力とお店の場力がアップする衛生管理；食品衛生管理の基本となる５Ｓ活動 ほか）
著者等紹介
中島孝治［ナカジマコウジ］
株式会社ナレッジ・ネットワークス代表取締役。外食産業に特化したＩＴ事業で２００１年設立。人材育成のためのｅラーニング「レシピアント」を手掛け、現在、ご利用店舗数１２００店舗。２００３年、外食知識を得るために自ら居酒屋「手羽矢」を開業。３３カ月連続前年同月売上対比１００％アップを達成。２０１５年、「手羽矢２号店」オープン。４０カ月連続前年同月売上対比１００％アップを達成。実際の売上アップを基にした計数管理・繁盛セミナーは全国で過去４００回を上回る。２０１９年、外食産業から撤退し、外食ｅラーニング「レシピアント」普及と飲食店ＨＡＣＣＰ完全サポートに専念、食中毒防止ノウハウ等を提供する
神宮司道宏［ジングウジミチヒロ］
特定行政書士。中央大学法学部法律学科卒業後、三重県で市民法務行政書士事務所を開業。相続・遺言、土地や建物等に関する不動産から、契約書作成等の民事法務、会社設立・支援など、各専門家と連携したワンストップ・リーガルとして幅広く業務に取り組む。２００７年より「宅建合格ＷｅｂＣＤ講座」を開始。２０２０年６月の食品衛生法改正に伴い、持続可能な飲食店７つのステップを構築、ＨＡＣＣＰ実施ベースによりコロナ禍でも支援先の対前年比を維持させた。小さな飲食店でも実践できる「日めくり管理記録カレンダー（実用新案登録）」を考案し、普及に努めている
石井住枝［イシイスミエ］
カイゼンコンサルタント。トヨタ自動車（株）で役員秘書、社員研修などに携わった後、技術員に転じ、工場の安全衛生、設備安全設計、リスクマネジメントを担当、強い職場づくり・人づくりに成果を上げる。現在は株式会社エフェクト代表取締役として、人財育成、５Ｓカイゼン指導、メンタルヘルス教育、リスクマネジメント、Ａ３思考術など現場実践の教育を行なう
山川博史［ヤマカワヒロシ］
一般社団法人これからの時代の・飲食店マネジメント協会代表理事、株式会社オフィスヤマカワ代表取締役。２３歳で飲食業界に入り現場経験を積み、２７歳で創業。２年間で５店舗を出店したものの、契約先の経営者が失踪し高額の債務を負う。調達知識もなく資金繰りのために高金利の融資を受けるが、経営は回復せず２店舗を撤退。その後、トラックで残った３店舗へ食材配送しながら店舗再生・活性化を図り、ノウハウとチームビルディングシステムを蓄積。その実績が不動産開発・飲食店展開を行なう企業などから評価され、新規出店や業態開発などのプロデュース件数が増え、出店場所のロケーションを活かした飲食店を東京・大阪を中心に１０店舗展開。しかし、２０１１年の東日本大震災時に経営が悪化し、直営事業の譲渡を決断。本格的にコンサルティング事業に移行し、事業を立て直す。その店舗リスクの経験を活かして企業の事業ポートフォリオ構築、企業本部ＳＶや幹部の遠隔マネジメント人材の育成プログラムを提供している。また、飲食経営者や幹部がコンサルタントとして活動する一般社団法人これからの時代の・飲食店マネジメント協会（これマネ）を設立し、全国１００名以上のメンバーが活躍中。著書も多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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