人間味という味が、いちばん美味しい―料理人名語録

山本 益博【著】

大和書房（2010/06発売）

• サイズ B6判／ページ数 197p／高さ 19cm
• 商品コード 9784479012016
• NDC分類 596.028
• Cコード C0095

内容説明

一流の仕事人の言葉はすべてに通じる。名人たちの料理を４０年食べ続けてきた著者が出会った言葉のご馳走。

目次

第１章　一期一会（同じものを二度と食べることは出来ない。―辻静雄；食事を楽しむ条件は、良き仲間、健康、忙しさの三つ。―辻静雄　ほか）
第２章　心意気（にぎりは手ではなく、腰で握るんです。―小野二郎；いの一番に手をつける。素早い“手当て”が、なにより肝腎。―小野二郎　ほか）
第３章　一日一日、積み重ねる（毎日の仕事を、疎かにせず、正確に繰り返していると、ある日、ひらめきが湧いてくる！―ジョエル・ロブション；料理とは、頭で考えたことを手で表現する仕事である。―ジョエル・ロブション　ほか）
第４章　素材への敬意（傷んだオマール海老より、新鮮ないわし。―ベルナール・パコォ；素材には敬意を、お客様には尊敬の念を抱きます。―ベルナール・パコォ　ほか）
第５章　美味しく、食べる（すべてをよく観て、よく聞いて、何も話さない。―ジャン＝ジャック・ケマン；ワインは頭の中を通過する唯一の酒です。―ロベール・ヴィフィアン　ほか）

著者等紹介

山本益博［ヤマモトマスヒロ］
１９４８（昭和２３）年、東京浅草生まれ。料理評論家。早稲田大学第二文学部演劇科卒業。ガイドブック『東京・味のグランプリ』『グルマン』で料理の世界に大きな影響を与えた。２００１年、長年にわたるフランス料理を紹介する仕事が評価され、フランス政府から農事功労勲章シュヴァリエを受勲（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[joyjoy]

料理人名語録、ではあるが、普遍的な言葉の数々。まさに人間味を楽しませてもらった。特に心に残った言葉。ベルナール・パコォ…料理人にとって一番大切なものは「人間性でしょう。性格的に寛容でなければなりません。料理のノウハウは、母親から子どもに伝わってゆきます。母親は、子供がすくすく育つように真心を込めて料理を作ります。彼女のいいものをすべて子供に与える。料理人の本質はこれですよ。一番大切なのは、真心です。料理人は多くのものを与えなければなりません」。

2023/03/14

[ochatomo]

話の苦手な料理人はじつはひとりもいない。そうだ　40年にわたって受け取った「料理をめぐる言葉のご馳走」　さらっと読めて味わい深い　挙げられた言葉とは違うが、「一番大切なのは、真心です。（ベルナール・パコォ氏）」が響いた　『優れた料理人になるための条件は？』の質問へポール・ボキューズ氏は「人間を愛する者」を挙げている　2010刊

2018/11/07

[まつけん]

料理評論家 山本益博氏が「料理をめぐる言葉のご馳走」をまとめた一冊。とても読みやすく、心地よく読了。帯の言葉の通り、「一流の仕事人（料理人）の言葉はすべてに通じる」と思いました。「大切なことは、昨日、今日、明日と同じことを繰り返すこと。」「仕事というのは、仕事に自分を合わせるもんです。」「仕事を覚えるのではなく、我慢を覚える。」「すべてをよく観て、よく聞いて、何も話さない。」ご馳走さまでした♪

2018/10/02

[岩崎 堅悟]

一流料理人たちの料理を40年間食べ続けてきた著者が、これまで受け取ってきた「料理人のふと洩らした言葉のご馳走（人間味）」について紹介した書物。完璧な仕事を目指す料理人の言葉は、「あらゆる職種に通じる考え方」と捉えられる。特に、ミシュラン3つ星店である「すきやばし次郎（銀座）」の小野二郎氏から発せられた「準備はいくらでも前から出来る。早すぎるってことはない。」という言葉に共感した。著者も「仕事を全うしようとする職人の心意気そのもの」と指摘しているが、プロフェッショナルを発揮する上でとても大切な要素だと思う。

2012/02/12

[shin1ro]

かれこれ20年以上お世話になっている師匠の本。

2011/09/08