内容説明
「うまい」「まずい」の感想は、食べる人によってそれぞれ異なる。それでも、やはり「うまい」と感じさせる魚がある。なぜ人はうまいと感じるのか？何がそう感じさせるのか？味はもちろん、色・におい・食感など、さまざまな視点からどんな魚がうまいかを追求する。
目次
第１章 「うまい」とはなにか―味やにおいを感じるメカニズム
第２章 うまいと感じる味の成分―味をつくりだす要素
第３章 どんな魚がうまいか
第４章 うまい、まずいは見ためが勝負
第５章 天然ものｖｓ．養殖もの
第６章 ブランド魚はうまいか
第７章 肉と魚、どちらがうまい？
第８章 この酒にこの肴
第９章 魚の内臓はほんとうにまずいか
第１０章 魚とうまくつきあう―未利用資源の有効利用
著者等紹介
坂口守彦［サカグチモリヒコ］
１９３８年鳥取県生まれ。京都大学大学院農学研究科修士課程修了、農学博士。１９６５年京都大学食糧科学研究所助手、同助教授、同大学農学部教授、同大学大学院農学研究科教授を経て、２００２年京都大学名誉教授、四條畷学園大学・短期大学非常勤講師。現在、四條畷学園大学特任教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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波龍
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「うまい」を構成する要素に味のみならず、匂い、見た目、たんぱく質、脂質など……様々な要素が複雑に絡み合ってることを改めて知る。本書を読む中で、色々な魚を色々な調理方法で食べたいと心から思った。2015/11/15
yuri
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『感性の起源』と似てる部分がありましたが、こちらは魚論に特化していて、美味しそうでした。料理好きとしては、なるほどためになりました。2014/03/12
Seiya Miyashita
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釣りに行きたくなった(小並感)2013/03/03
yokkoishotaro
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すべてが新しく大変興味深かった。味は大変興味深い。2019/10/18
パロリーヌ
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魚のうまみを細かくジャンル別に分析したり、天然物と養殖物の味の違いの原因を考察したり…こういう側面からの養殖業への参加もありだなぁと思った。つまり、養殖物の味や歯ごたえの向上とか、 余談ながら参考文献の『黒マグロはローマ人のグルメ』おもしろそう2019/01/02
