内容説明
魚介類は、発酵させると保存がきくようになり、旨味も増して美味しくなる。微生物や酵素を巧みに利用してきた先人の知恵と、かつお節や塩辛、くさや、ふなずしなど、現代に引き継がれている魚の発酵食品の素晴らしさ、面白さを紹介する。
目次
第１章 魚の貯蔵から生まれた発酵食品
第２章 塩辛くなくても塩辛か
第３章 くさいのに腐りにくいくさや
第４章 魚醤油は隠し味に
第５章 すしの先祖は魚の漬物
第６章 フグ毒が消える糠漬けの不思議
第７章 くさやよりもくさい魚の缶詰
第８章 味と香りと色を保つウニの塩辛
第９章 縁起かつぎのかつお節
第１０章 次世代に生かす伝統食品の知恵
著者等紹介
藤井建夫［フジイタテオ］
１９４３年（昭和１８年）生まれ、京都府出身。京都大学大学院農学研究科博士課程修了、農学博士。１９７５年水産庁東海区水産研究所（現独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所）。１９８６年東京水産大学食品生産学科助教授。１９９３年～同教授。専門は食品微生物学、とくに腐敗・食中毒菌など有害微生物の制御、水産発酵食品における微生物機能の解明
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感想・レビュー
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ソデゴトー
2
表題の食品紹介。理屈、推測もあるがあまり意味がない気がする。2024/03/23
