プロのための製菓技法 クリーム―クリームの扱い・製法、それぞれの方法

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  • サイズ B5判/ページ数 239p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416812136
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

目次

1 クレーム・シャンティイ
2 クレーム・パティシエール
3 クレーム・オ・ブール
4 クレーム・ディプロマット
5 クレーム・ムスリーヌ
6 クレーム・ダマンド
7 クレーム・フランジパーヌ
8 クレーム・アングレーズ
9 クレーム・ガナッシュ
10 クレーム・シブースト
11 ムラング・イタリエンヌ

著者等紹介

興野燈[キョウノアカシ]
パティスリー・アカシエシェフ

藤巻正夫[フジマキマサオ]
レジオンシェフ

日高宣博[ヒダカノブヒロ]
パティスリー・ラ・ノブティックシェフ

菅又亮輔[スガマタリョウスケ]
ドゥーパティスリーカフェシェフ(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

クレーム・シャンティー、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ダマンドなど――洋菓子に使われるさまざまなクリーム。そのバリエーションの幅広さや、ちょっとした配合比率によってまったく味が異なることから、お菓子づくりにおいては生地同様に重要な部分とも言える。
本書では、洋菓子づくりにおけるクリームの作り方、各クリームの特徴、作る際の注意点などをクリームごとにまとめあげ、クリームづくり・各クリームを使った菓子づくりを紹介する。クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書。

第1章 クレーム・シャンティー
第2章 クレーム・パティシエール
第3章 クレーム・オ・ブール
第4章 クレーム・ディプロマット
第5章 クレーム・ムスリーヌ
第6章 クレーム・ダマンド
第7章 クレーム・フランジパーヌ
第8章 クレーム・アングレーズ
第9章 クレーム・サバイヨン
第10章 クレーム・フォンダン
第11章 ムラング・イタリエンヌ

【著者紹介】
興野燈(きょうの・あかし) 「パティスリー・アカシエ」(JR京浜東北・高崎線「浦和」駅)オーナーシェフ