出版社内容情報
寿司や日本料理に古くから使われてきた笹切り・葉らんの切り方と図案約100種、料理への盛り付け例を紹介した料理人必携の技法書。
笹切りや葉らんは、見ためにもきれいで、香りがさわやか、また殺菌効果もあるために、なれ鮨やにぎり寿司、日本料理などに古くから使われて、時季ものや幸福を呼ぶなどの意味合いがあります。そんな笹切り・葉らん切りの四季おりおりの切り方のパターン集と、料理をより美味しそうに見せる盛り付けの技術を紹介した書籍です。笹切り・葉らんの技術は、料理職人、特に寿司職人にとって包丁を扱う上での基本ともいえる技法であり、日本の寿司文化という側面からも貴重な財産といえます。料理人にとっても、単なる技法書ではなく、顧客とのコミュニケーションのアイテムとして、さらに店を演出する１方法として役立つ書籍といえます。
笹切り・葉らんの基本知識、笹切りに使われる笹の種類、準備するもの、切るときの注意点、切るときの姿勢、道具の持ち方、切り方の手順、実践編（剣笹、せきしょう、敷き笹、化粧切り）と作品図案バリエーション集、盛り付け方例、子供が喜ぶ葉らんの作例、笹切り・葉らんの歴史、笹切り・葉らんの効能、材料の選び方・保存の仕方など
【著者紹介】
環衛法に基づいて現在設立されている全国都道府県のすし組合と目下設立準備中の組合によって、昭和36年東京都に本部が設けられ、厚生省より認可されている法人団体。全国すし連への加盟組合員は全国で10,000余名にも達し、活発な活動を展開している。各都道府県にすし技術コンクールの開催の指導と、本部より技術講師を派遣しての技術講習会を実施し、その集大成として全国すし技術コンクールを4年に1回開催。
内容説明
笹や葉らんは、すし職人の包丁技術が加わって、笹切り・葉らん切りとして、すしの仕切りや飾りに使われるようになった。本書は、この伝統的な技術を後世に残し、さらに将来を担う若い調理師の正しい技術指導を主眼として作成された。基本的な笹切り・葉らん切りの技法はもとより、高度な技まで、写真を多用して、わかりやすく解説。図案も約３００種、さらに盛りつけ例も掲載した、料理人の必携書。
目次
第１章 基礎編（笹切り・葉らん切りの基礎知識；笹・葉らんの知識 ほか）
第２章 実践編（剣笹；山切り ほか）
第３章 飾り物の世界（飾り物／横綱の土俵入り・相撲の取り組み；錦鶏・如月・睦月 ほか）
第４章 子どもが喜ぶ絵柄（桃；カエル ほか）
第５章 知識編（笹切り・葉らん切りの歴史と発達；笹・葉らんの選び方 ほか）
著者等紹介
山崎博明［ヤマザキヒロアキ］
昭和１７年生まれ。「鮨処 蛇の目」（東京都豊島区）店主。平成２１年、卓越した技能者「現代の名工」受賞。平成２２年、黄綬褒章受章。平成１４年、社団法人調理技術技能センター調理技術審査・技能検定試験、中央試験委員。全国すし商生活衛生同業組合連合会常任理事兼技術研究委員長、東京都鮨商生活衛生同業組合副理事長兼技術衛生部長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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