出版社内容情報
池尻大橋の人気店「レストランオギノ」のシェフが公開するフランスの食肉加工品50レシピ。シェフや飲食関係者必見の1冊。
シャルキュトリーとはフランスの食肉加工品のこと。パテ、リエット、コンフィ、ソーセージ等、フランス料理、ビストロの定番メニューとして欠かすことのできない調理法であり加工品です。
本書では、2007年にオープンして以来、予約がとれない店として依然人気の衰えることのない、池尻大橋「レストランオギノ」のオーナーシェフが、看板メニューであるパテ・ド・カンパーニュをはじめ、パテ・アン・クルートやブーダン・ノワール等伝統的なフランスの調理法によるシャルキュトリーから、オギノならではの創作レシピまで、約50品を余すことなく紹介。
著者らしいシンプルでわかりやすい肉の加工技術が1冊に詰まった、読めばシャルキュトリーの技法がすべてわかる、充実した内容になっています。
【著者紹介】
荻野 伸也：1978年生まれ。世田谷区・池尻にある「レストランオギノ」オーナーシェフ。代々木「キノシタ」、目黒「キャスクルート」で料理長を務めた後、2007年に自店をオープン。予約が取れない店として業界内外で話題になる。肉料理が得意で、看板メニューであるパテ・ド・カンパーニュは専用アトリエを設けるほどの評判。2012年には代官山にこれらをカジュアルに楽しめる「TABLE OGINO」をオープン、現在は本店を含め5店舗を経営。http://french-ogino.com/
目次
第１章 パテとテリーヌ（パテ・ド・カンパーニュ；羊と豚皮のテリーヌ ほか）
第２章 ソーセージとサラミ（豚ソーセージ；アンドゥイエット ほか）
第３章 リエットとコンフィ（豚リエット；鴨リエット ほか）
第４章 ハム（焼きハム；ゆでハム ほか）
第５章 さまざまなシャルキュトリー（フォアグラのテリーヌ；フォアグラのコンフィ ほか）
著者等紹介
荻野伸也［オギノシンヤ］
１９７８年愛知県蒲郡市生まれ。味を重ねていくフランス料理の奥深さに魅力を感じ都内のレストランを中心に修業。２００７年東京池尻に「ＯＧＩＮＯ」をオープン。２０１２年から、シャルキュトリーをベースにした「ｔａｂｌｅ ｏｇｉｎｏ」を都内に４店舗展開。２０１４年１１月、スローフードをテーマとした湘南Ｔ‐ＳＩＴＥに全国の契約農家からの野菜も販売するマルシェ、カフェを併設した「ｔａｂｌｅ ｏｇｉｎｏ ｓｈｏｎａｎ」を開業予定（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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