日本料理季節の煮物入門 関西仕立て―野菜・魚・肉・乾物 古くから愛されている伝統の味84品

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日本料理季節の煮物入門 関西仕立て―野菜・魚・肉・乾物 古くから愛されている伝統の味84品

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  • サイズ B5判/ページ数 191p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416713327
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

内容説明

季節ごとに、88品の作例を紹介した本編のほか、煮物に欠かせない、出汁の取り方や下処理(色付け、霜降り、乾燥品の戻し方)、季節感を演出する器についても詳しく。各作例の作り方は、段階を追ったプロセス写真付きで調理のコツを丁寧に解説。

目次

四季を味わう 秋(聖護院かぶらと大黒しめじのゆずみそがけ;花かぶらの銀あんがけ ほか)
四季を味わう 冬(鴨丸と堀川ごぼう;穴子けんちんとかぶらの含め煮 ほか)
四季を味わう 春(小鯛新ふき巻きうすい豆すり流し;めばると筍の煮付け ほか)
四季を味わう 夏(穴子ごぼう豆腐;新小芋新れんこん鴨丸 ほか)
調理の基本(出汁のとり方;魚のおろし方 ほか)

著者等紹介

池田真悟[イケダシンゴ]
1983年、島根県生まれ。高校卒業後、「京料理花かがみ」にて、全日本調理師協会会長麻生繁氏に師事。その後、大阪や京都のホテルなどで日本料理の修業を積み、2008年「京料理花かがみ」の料理長に就任。数々のコンクールで腕前を評価されており、2005年「第43回技能五輪全国大会・日本料理職種」で第一位厚生労働大臣賞、2012年「明日の名工」京都府優秀技能者奨励賞、2013年「13食博覧会・大阪日本料理コンクール」で京都府知事賞などを受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

日本料理に欠かせない煮物。季節ごとに野菜、魚、肉、乾物(加工品)を使った、古くから愛されている伝統の味88品を紹介した1冊。

日本料理に欠かせない煮物。春・夏・秋・冬と季節ごとに、野菜、魚、肉、乾物(加工品)を使った、古くから愛されている伝統の味を紹介します。88品の作例を紹介した本編のほか、煮物に欠かせない、出汁の取り方や下処理(面取り、あく抜き、色出し、塩をする、霜降り、乾燥品を戻すなど)、数種類の煮物を組み合わせた炊合せや預け鉢などの美しい盛り付け例、素材を十二分に生かす切り方、季節感を演出する器使いなどについても詳しく。各作例の作り方については、段階を追ったプロセス写真付きで調理のコツを丁寧に解説、料理を勉強中の中堅~見習いの料理人の方でも理解しやすいようにしています。プロの料理人はもちろん、プロを目指す方、料理を趣味にしている一般の人たちにも、煮物という調理技法とその魅力をふんだんに伝える1冊になっています。

【著者紹介】
全日本調理師協会会長・麻生繁氏がオーナーを務める京料理「花かがみ」(京都市東山区清水)の料理長。調理技能士(日本料理調理)。技能五輪全国大会日本料理部門第1位。四季の趣を表現する献立、料理作りを得意とし、京野菜や湯葉など京の食材を重視しており、包丁使いや盛り付けにも定評がある。第43回技能五輪全国大会日本料理部門で、第1位の厚生労働大臣賞受賞ほか、その調理技能は高く評価されている。