出版社内容情報
江戸時代に将軍や文化人、ペリーまで味わった江戸料理の献立約90品と調理技術を解説。当時の食文化、風俗がわかる歴史解説も。1717年(享保2年)創業の料亭「八百善」は、創業300年。
1820年頃(文化文政期)には、11代将軍徳川家斉も通うほど名高い料理屋へと登りつめ、
狂歌師大田蜀山人が『詩は五山 役者は杜若 傾はかの 芸者はおかつ 料理八百善』と歌うなど、
江戸文化を食の面で牽引。
当時の料理番付でも別格扱いされており、
広重や国貞の絵にもたびたび描かれている名店である。
江戸時代からのれんをあげている老舗料亭がことごとくなくなっているなか、
今も鎌倉で営業しており、2017年で創業300年を迎える。
本書は、10代目栗山善四郎に伝えられた5000以上の献立のなかから、
「これぞ江戸料理」といえるものを厳選して130品掲載。
鬼平が食べていたであろう「ねぎま鍋」、江戸庶民が愛した「初鰹のげた造り」や
素朴な「茶粥」から、当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、
会席料理の形式に則って、その調理技術まで幅広く紹介している。
栗山 善四郎（八百善十代目）［クリヤマ ゼンシロウ ヤオゼンジュウダイメ］
栗山 善四郎（八百善十代目）：1717年（享保2年）創業の料亭「八百善」10代目当主（代々当主は善四郎の名を襲名）。昭和26年、9代目栗山善四郎の長男として生まれる。現在は鎌倉・明王院の一角に開いた「割烹家 八百善」にて、300年の伝統の味を伝え続けている。
内容説明
享保２年に浅草山谷で創業、広重や国貞に描かれ、料理番付でも常に別格で扱われるなど、江戸随一の料理屋とうたわれた「八百善」。当時からのれんを上げていた老舗がほとんどなくなった現代において、貴重な江戸の残り香を今も伝える「八百善」の当主が、３００年受け継がれてきた献立と技をくわしい手順とともに解説する。
目次
江戸料理の基本
向―刺身 お造り
椀盛り
焼き物
強肴―揚げ物・蒸し物・煮物
香の物
汁・飯
汁物
著者等紹介
栗山善四郎［クリヤマゼンシロウ］
八百善十代目。昭和２６年九代目栗山善四郎の長男として誕生。昭和４９年京橋竹葉亭の板前修業を開始。昭和５１年から「八百善江戸料理料理教室」に加わり、昭和５２年八百善青山店開店。昭和５６年に銀座に移転後、平成８年、両国・江戸東京博物館内、さらに平成１０年には新宿高島屋内に新店舗を開店する。その後、平成２５年より鎌倉にて営業を開始し、現在に至る（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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