江戸料理大全―将軍も愛した当代一の老舗料亭300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで

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江戸料理大全―将軍も愛した当代一の老舗料亭300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで

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  • サイズ B5判/ページ数 223p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416616727
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

出版社内容情報

江戸時代に将軍や文化人、ペリーまで味わった江戸料理の献立約90品と調理技術を解説。当時の食文化、風俗がわかる歴史解説も。1717年(享保2年)創業の料亭「八百善」は、創業300年。
1820年頃(文化文政期)には、11代将軍徳川家斉も通うほど名高い料理屋へと登りつめ、
狂歌師大田蜀山人が『詩は五山 役者は杜若 傾はかの 芸者はおかつ 料理八百善』と歌うなど、
江戸文化を食の面で牽引。
当時の料理番付でも別格扱いされており、
広重や国貞の絵にもたびたび描かれている名店である。

江戸時代からのれんをあげている老舗料亭がことごとくなくなっているなか、
今も鎌倉で営業しており、2017年で創業300年を迎える。

本書は、10代目栗山善四郎に伝えられた5000以上の献立のなかから、
「これぞ江戸料理」といえるものを厳選して130品掲載。
鬼平が食べていたであろう「ねぎま鍋」、江戸庶民が愛した「初鰹のげた造り」や
素朴な「茶粥」から、当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、
会席料理の形式に則って、その調理技術まで幅広く紹介している。

栗山 善四郎(八百善十代目)[クリヤマ ゼンシロウ ヤオゼンジュウダイメ]
栗山 善四郎(八百善十代目):1717年(享保2年)創業の料亭「八百善」10代目当主(代々当主は善四郎の名を襲名)。昭和26年、9代目栗山善四郎の長男として生まれる。現在は鎌倉・明王院の一角に開いた「割烹家 八百善」にて、300年の伝統の味を伝え続けている。

内容説明

享保2年に浅草山谷で創業、広重や国貞に描かれ、料理番付でも常に別格で扱われるなど、江戸随一の料理屋とうたわれた「八百善」。当時からのれんを上げていた老舗がほとんどなくなった現代において、貴重な江戸の残り香を今も伝える「八百善」の当主が、300年受け継がれてきた献立と技をくわしい手順とともに解説する。

目次

江戸料理の基本
向―刺身 お造り
椀盛り
焼き物
強肴―揚げ物・蒸し物・煮物
香の物
汁・飯
汁物

著者等紹介

栗山善四郎[クリヤマゼンシロウ]
八百善十代目。昭和26年九代目栗山善四郎の長男として誕生。昭和49年京橋竹葉亭の板前修業を開始。昭和51年から「八百善江戸料理料理教室」に加わり、昭和52年八百善青山店開店。昭和56年に銀座に移転後、平成8年、両国・江戸東京博物館内、さらに平成10年には新宿高島屋内に新店舗を開店する。その後、平成25年より鎌倉にて営業を開始し、現在に至る(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

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チョビ

6
料理は一流だが経営は最低の典型のお店。宮尾登美子氏の小説のモデルだそうだが、そうなるわなー(当代は小説の長男にあたる人物)。まあ、これだけ手間暇かけていたらそうなるのかも。料理レシピはもちろん、江戸懐石の紹介や、八百善に伝わる器や芸術品といったお宝の数々(酒井抱一が絵を代金の代わりに置いていく!)、創業が「山(あり)谷(あり)」というのもうなずけるような八百善の歴史が豊富で勉強になりました。2017/03/03

kaz

1
中には「ここまで手をかけなくても」あるいは「もっとシンプルに食べた方が美味しいのでは」と思うものもあるが、多くは写真を見ているだけで食欲がわいてくる。料理をしないのでレシピのありがたさまではわからないが、きっと貴重なものなのだろう。また、和食は見た目も大事というのがよくわかる。いずれも器がすばらしい。八百善自体は落語には出てこなかったように思うが、料亭を舞台にする噺の背景も少しわかったような気がする。 2017/04/08

よー介

0
江戸から続く料亭。火事や地震で何度も倒れるがそのたびに復活してきた。代々の情熱が伝わってくる。2017/08/12

森田

0
図書館 こういう料理は作ってもらうに限る2022/05/05

あいちょ。

0
図書館。 そのうち買う。2018/12/15

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